香酥鸭商用版做法

食材

鸭腿 、 盐 、 花椒 、 五香粉 、 料酒 、 姜 、 酱油

烹饪步骤

步骤1/5

鸭腿切掉连带的部分脊骨（没有可以省略）在肉的一面打上十字花刀，加料酒、姜片腌十分钟

步骤2/5

盐、花椒干炒至盐变微黄，放五香粉搅匀

步骤3/5

趁热撒到鸭腿上，等变温了之后用手揉按

步骤4/5

洗净，用厨房纸吸干水。上锅蒸制15分钟

最后一步

抹上一层酱油，入锅煎上色

食材：鸭子1只

花椒粉适量盐适量酱油少许花椒适量料酒适量葱适量姜适量大料适量腌料适量

具体步骤：1. 鸭子洗净去掉内脏，将盐抹遍鸭身。

2. 放入腌料，腌制2天。

3. 入高压锅隔水蒸40分钟。

4. 晾干鸭子表皮的水分。

5. 油锅7成热下入鸭子炸至表皮微黄。

6. 盛出表皮抹上少许的酱油和料酒。

7. 再复炸至表皮金黄。

8. 斩段码盘，食用时,可蘸花椒盐花椒盐；花椒粉和盐搅拌均匀即可

原料

鸭子适量，白糖适量，油适量，海椒面适量，盐适量，

1/鸭子斩件，斩成骨牌大小，凉水入锅，丢几片生姜、一段葱节、两勺料酒煮开，飞一下水，主要是为了去除血沫和杂质，也可以给鸭肉去去腥。

2/锅内倒入适量的油，不需要太多，因为鸭肉的皮下脂肪非常后，会出很多的油。油温5、6成热时，将飞过水的鸭肉倒入。

3/开始炒鸭肉。转大火，开炒！

4/炒鸭肉，非常重要，此步主要是将鸭肉的水汽炒干，需要耐心，慢慢反复煸炒，多炒一会儿。

5/当鸭肉里的水份基本被炒干，锅里只剩下鸭油为止。倒入两锅铲本地酱油，一方面是为了调味儿，另一方面也可以上色。

6/续中大火反复翻炒，让酱油汁均匀裹上鸭肉块。

7/倒入开水，记得一定是开水。稍微多一些，充分淹住鸭肉。

8/翻炒均匀，盖上锅盖。

9/中火焖至锅中的水份变少，期间要揭开锅盖翻炒几下，让每一块鸭肉都受到同样的待遇，目的是让其均匀受热。

10/当锅中的汤汁基本快收干时，撒入白糖，注意，不是盐。白糖不单纯为了增甜，主要是可以提鲜。

11/一大把海椒面。

12/最后放盐！两勺盐，盐可以稍微多放一些，下酒佐餐更出味儿。

食材

麻鸭半只，葱段适量，姜片适量，花椒粒适量，五香粉适量，料酒适量，盐适量

做法步骤：

1，将鸭子洗净，放入大盆中加入五香粉、花椒、葱姜、料酒、食盐等调料。

2，用手将调料充分抹匀，盖上保鲜膜腌渍4小时以上（如果能腌制过夜会更入味）

3，将腌制好的鸭子拣去葱姜等调料，放入蒸锅中蒸30分钟。（如果要节省时间，也可以用高压锅压，10分钟即可）

4，鸭子蒸熟后，会有很多的汤汁，可不要浪费了，用来煮饭可香啦，或者用来煮面条也非常不错呢。蒸熟烂的鸭子取出来，控干水份。

5，锅中倒入半锅油，烧至六成热，将蒸好的鸭子小心放入油锅中，炸至金黄即可上桌，直接啃就很美味哦，撒上椒盐或者沾上甜面酱卷春饼，更是别有风味！

主料：白条鸭一只（约1000克）。

香料：大红袍花椒40克、小茴香5克。

配料：大葱50克、生姜50克、黄酒30克、盐14克、味精7克、玉米淀粉50克、水45克、老抽7克。

制作方法：

1、将白条鸭从脊背用刀刨开，放入清水浸泡出血水，捞出沥干水分，或用厨房纸吸干水分。

2、炒锅洗刷干净，㸆干水分，干锅放入花椒、小茴香，小火炒至干燥，出香味后，倒在案板上，用擀面杖擀成颗粒状。

3、将处理好的鸭子先用一半的盐，揉搓膛内，揉搓好后再用剩下的盐揉搓外表。揉搓好后，再将味精揉搓一边，外用处理好的花椒和小茴香，揉搓鸭子，也是从膛内开始，揉搓好后，将鸭子平铺，皮肤面朝下。将生姜切粒、大葱切碎，放入碗中，在放入黄酒，用手抓拌出葱姜汁，将葱姜和黄酒撒在鸭膛面，用保鲜膜封住，放入冰箱冷藏一晚上。

4、将腌制入味的鸭子，放在蒸锅中蒸制酥烂，大约40分钟。

5、用玉米淀粉、水和老抽调成糊，将鸭子均匀涂抹一边。

6、锅中加入适量植物油烧纸六七成热，也就是大约170-180°油温，将鸭子放在笊篱上，放入油锅中，炸至定型后，反面，在炸两三分钟即可出锅。

7、出锅后先斩切成块即可食用。

8、也可以根据自己口味，再撒入其他佐料食用。

主料：光鸭(1500克)辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)烹制方法：

1、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；

2、将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40分钟，加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出搌干水；

3、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起；

4、在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；

1

将鸭腿用33g盐丶料酒和花椒粒腌渍2小时以上入味；

2

面糊的调制：取一容器加入干淀粉丶面粉丶2g食盐丶味精丶花椒面丶辣椒面丶料酒，打入鸡蛋一只调成厚糊状备用；

3

将腌渍入味的鸭腿用清水洗净，入电子压力锅隔水蒸20分钟，待凉后挂上面糊，滚上面包糠；

4

油入锅加至七成热，转小火将鸭腿逐个炸至金黄后捞出控油；

5

稍凉后斩件装盘。