卤水怎么清理异味残渣

，过滤老卤水杂质。

用最细的纱网或漏网，先过滤老卤水。

将过滤的残渣放置到一边。用一口锅将过滤的卤水残渣装好，

加3斤清水直接将残渣煮开，煮开之后将残渣的水静置，让残渣自动沉淀。

2.老卤水混合

煮残渣的清水静置好之后，由上而下向下往之前过滤后的老卤水桶中转移。

煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的1/3就是一斤左右。

底部的浑浊层就不要了。

3.烧开老卤水

混合的卤水烧开搅拌一下，一般这个时候混合好的卤水有6斤，

要是没有就加温水兑到6斤，这个时候的老卤水一般就是没有杂质，只有动物蛋白了。

就是说老卤水的回味。这一时候的卤水就会又变的清亮一点。

4.调味老卤水

卤水烧开之后，一般需要加入炒好的糖色调色，卤料包，

还需要加入一些盐和鸡精调味，辣椒和花椒也需要添加。

在需要加入100g的食用油（麻辣味和咸淡都是可以根据自己的口味来调整添加的）

一般适合自己的口味是最好的。小火煮开，熬制20分钟，老汤循环就好了。

1、过滤老卤水 首先,对于卤水中的杂质,先用纱布一点一点的过滤,将过滤出来的残渣放在一边,用锅将过滤后的卤水残渣装好。将清水加入锅中,开火,连同残渣一起煮沸腾后,关闭火,静置一会,让残渣自动沉淀出来。

2、混合老卤水 煮残渣的清水静置一段时间后,往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要,清水只取上面的1/3左右,底部的浑浊层就不要了。

把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。