杳杳今朝 4星
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主料(制20块)新鲜竹笋500 克,精盐10克。
辅料香醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜丝3克。
竹笋冻制法
用石槌不断碾磨竹笋,滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中,将其体内的泥土漂洗干净,呈白亮时捞起。
锅置火上,把750克的水和竹笋一起倒入锅中,放入盐,熬至沸熟,胶质渗出后连汤舀起,分装在小瓷碗中,静放在露天过夜,自然冷却凝成固体物(夏天要放入冰箱才会凝结)。
用竹签挑出,配以陈香醋、酱油、蒜泥、芹菜、姜丝等佐料,即可上席。特点:晶莹透明,鲜嫩脆滑,清热补脾润肺。
竹笋冻制作要领
煮土笋冻的过程中要经常开盖搅动,煮至竹笋胶质溶于水为宜;
竹笋冻要放入保温箱内并加以冰块保冰,以免溶化。
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