扒肘子正宗做法

主料：带皮猪肘子肉750克。
辅料：葱段10克、精盐5克、头汤500克、绍酒10克、花生油1000克、酱油20克（约耗50克）、糖色10克。
步骤：
1、肘子洗净，放汤锅内用旺火余透，捞出抹上糖色；
2、炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；
3、肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂；
4、蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克、绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

一、材料准备：

用料：肘子1个、朝天椒1小把、麻椒1小把、冰糖5颗、热水、葱

姜、蒜、盐、食用油、酱油、料酒、蒜苗

二、具体做法：

1.将所有的材料准备好，肘子烧毛后清理干净

2.肘子剁成小块备用

3.锅烧热后放入食用油，油温稍热后放入冰糖

4.待冰糖溶化后放入麻椒，葱、姜、蒜

5.马上放入剁好的肘子翻炒

6.使肘子均匀上色后，放入料酒、酱油一起翻炒

7.炒至变色后，出香味，放入热水

8.盖上锅盖后大火开锅后加入盐，搅拌均匀，炖10分钟左右改成小火慢慢煨

主料： 猪肘1个（约400克）油菜8棵

调料： 料酒15毫升、盐5克、冰糖20克、小葱3节、老抽10毫升(或酱油20毫升)、姜2块、油20毫升

水量： 800毫升（4杯、其中包括料酒、老抽等液体原料）

做法：

1. 处理主料：

a) 将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛；

b) 油菜洗净备用

2. 处理辅料：

a) 葱姜洗净；

b) 葱切段；

c) 姜切片

3. 装锅启动：

a) 锅里放入油（20毫升），将处理好的猪肘放入锅内，加上调料、料酒、盐（5克）、冰糖、小葱、姜、老抽，再加上水量（800毫升）；

b) 盖上锅盖，启动【红烧肉】功能键，进行自动烹饪程序

4. 出锅装盘：

a) 将肘子出锅时搅拌一下，铲入盘中，使锅内剩余的浓汁浇在肘子上即可

用料:肘子 1只，料酒 少许，姜片 8～10片（一半焯水时用，一半炖煮用），葱段 6段，八角 2个，花椒粒 1小把，香叶 1片，辣椒 3个，生抽、老抽 各2勺，冰糖 1块儿约5g

浇汁儿：郫县豆瓣酱 1-2小勺，蚝油 1勺，生抽 0.5-1勺，葱蒜切片或丁 若干，姜丝 2片切丝，冰糖 约10克

备：纱布一块儿 包肘子用

做法步骤:

步骤 1

肘子一只，如果是土猪的肘子更棒。 清理干净的肘子（如：用明火烧毛）冷水下锅，水没过肘子，放4-5片姜，一些料酒，进行焯水。大概耗时8-10分钟。 焯水后的肘子可以用小镊子继续扒干净猪短毛。后清洗干净，包上纱布（防破皮、易翻身）备用。

步骤 2

洗干净锅子或另起一锅，放入肘子，放凉水没过肘子的水量，放入装好葱、姜、干辣椒、花椒、八角、香叶的纱布袋儿（没有袋子也可以散落外面，就是吃的时候不易清理）。随手倒入生抽、老抽少许，盐少许，还有一些料酒。注意此处的汤水，别放太咸，最后要调浇汁儿。 炖肘子约3小时。

步骤 3

准备开饭时候，把肘子捞出来，放大盘子里，去掉纱布备用（纱布洗干净，以后还能用）。

步骤 4

起炒锅，放一点油，葱花、蒜末、姜丝儿炝锅，煸香，加入1-2勺郫县豆瓣酱（不能吃辣，少放点）、少许蚝油、生抽（酌情放一点就好，如果够咸也可以不放了），10g冰糖碎，翻几下，加入约5大汤勺（舀汤的勺）左右的肘子汤，一起烧开，感觉汁儿收到自己满意的度，就可以浇到炖好的肘子上了。 注意：这里的汤汁甜咸、辣度都是可以按照自己喜好微调的。

步骤 5

撒一点葱花，OK。

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肘子清洗干净后，放入锅中大火烧开后去除血水，然后加葱、姜、花椒、炖肉料、料酒、酱油、盐煮大约七成熟捞出，控水放凉。

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锅里放油加热后放入适量的糖，用小火炒到糖完全融化泛起泡泡变色的时候关火，然后把炒好的糖均匀地抹在肘子上

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另取锅，锅中放油加热，放入肘子煎至橘黄色后取出

4/5

用刀把肘子划几道口子然后将肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的汤，放入锅中，蒸1小时。

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蒸熟之后捞出葱、姜、花椒等调料，另起炒锅放入先前煮肘子的汤，将肘子放进去加入盐、糖等调料小火扒到肘子酥软、肉烂、汁浓的时候可捞出装盘然后将汤汁将剩余的汤汁加味精淋上即成，撒少许香菜即可。

猪前肘2斤

辅料：盐150克，葱适量，姜适量，大料适量，酱油150克，冰糖100克，老抽150克，料酒适量

     前肘子一个，火燎去毛，之后凉水浸泡刮去杂质，凉水入锅烧开，撇去肉末和多余油脂，之后放入葱 姜 大料 酱油 老抽 冰糖 料酒闷煮45分钟3。煮好的肘子，软烂可口，.去掉骨棒，肘子皮朝下放入碗中，之后放入少许的煮肘子的汤汁，少许盐 葱花 入锅继续蒸半小时。倒掉蒸肘子的汤汁留用，倒扣盘子里，.汤汁入锅大火勾芡。放少许香菜，倒入芡汁