良人已不在 3星
共回答了358个问题 评论
好厨师认为厨师必会的基本功至少有三个方面,即:刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要,而是说这三样是学厨师的基础,就像盖房子的地基一样,要想把厨艺学精是必不可少的。
刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理。
勺工是中式烹调特有的一项技术,是中式烹调用火和施艺的独特功夫。运用勺工技艺,调节和控制火候是每个厨师必备的基本功之一。
勺工是把火(热能)、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起,实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。它要求操作者既能顾及到器具的特点,又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化,依法(技法)使力施艺,实施烹与调的活动。
晃勺、翻勺过程中要求勺中的料和汤汁不洒不溅,料不粘勺、不糊锅,既清洁卫生又符合营养卫生的要求,保持菜肴的色泽与光洁度。
16小时前
猜你喜欢的问题
5个月前1个回答
5个月前1个回答
5个月前1个回答
5个月前2个回答
5个月前1个回答
5个月前2个回答
热门问题推荐
3个月前1个回答
3个月前9个回答
3个月前2个回答
1个月前1个回答
1个月前2个回答
3个月前2个回答
2个月前1个回答
1个月前2个回答
2个月前1个回答