唯愿祈福 2星
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1香料包配方:
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
2步骤:
用高度白酒浸泡15分钟,然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克(剪断使用)、花椒180克、冰糖600克(辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减)、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤(这个量只是参考,具体还是看你炒出的焦糖色色质来定),共7种,下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开(烧开后关火,此时不加热不搅动,但需盖盖)浸泡8小时,浸泡好后,要品尝卤水的麻辣度,如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
21小时前
輕影映紅窗 3星
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食材:
鸭脖500克
辅料:
葱段15克,姜片10克,八角4个,桂皮1小块,草果1个,香叶3片,干辣椒段10克,花椒8克,红曲米半勺,火锅底料1块,料酒2勺,味极鲜酱油4勺,老抽2勺,白糖3克,白胡椒粉3克,盐8克,植物油
麻辣鸭脖的做法制作过程:
第一步:准备食材:鸭脖提前1小时泡水,半小时换一次水;备好调料
第二步:鸭脖一切两半,把上面一串的白色小球一样的东西去掉,那个是淋巴,得去掉,这个可别偷懒
第三步:锅内加水,凉水放入鸭脖,加入拍松的姜一小块,2勺料酒去腥。待开锅时撇去浮沫,继续煮2分钟后捞出控水备用
第四步:炒锅烧热放植物油,油温4成热,下姜片、葱段、八角、桂皮、草果,香叶小火煸香后放入干辣椒段和花椒炒香
第五步:加入清水后放入火锅底料后开始调味:放入味极鲜酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、盐
第六步:开锅后放入焯好水的鸭脖,继续煮5分钟。煮的这一步不能省略,这样味道才浓郁
第七步:倒入双喜电压力锅中,这一步里,我觉着颜色不够红润,又放了半勺红曲米。旋转锅盖拧好,选择“鸡/肉类”档,这个程序默认是12分钟,省事又省时,软烂程度也刚刚好。这里需要注意的是压制时间,有些牌子的压力锅跟双喜的默认时间不一样,那就设置为12分钟,压久了,鸭脖就不成型了
香喷喷的鸭脖做好后,不着急吃的最好在锅里浸泡一夜,更入味哦,味道更浓郁。卤汁可以冷冻,留着下次再用,味道更好。
19小时前
折束微履 4星
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1、食材用料:半边鸭 700克,葱 一段,干辣椒 15个,生姜 10克 蒜 适量,香叶 4克 ,八角 2个 ,桂皮 一块 花椒 20克, 新鲜红辣椒 3个 食用油 30克 ,生抽 20克 ,老抽 10克 料酒 80克。
2、将鸭子化冻洗净备用 。
3、鸭子切块备用。
4、鸭子冷水下锅,水开后烧两分钟取出。
5、锅烧热后下30克油,将鸭块炒至上色后关火。什么佐料都不用放,主要是炒干鸭子中的水分。
6、将鸭肉转至另一个锅中,我这里用的是电饭锅,把干辣椒、姜片、香叶、八角、桂皮、老抽、料酒、花椒铺平在锅底,将鸭块放在最上面。切记不要翻动哦!盖锅盖焖至大约30分钟后,开盖拌匀,放入生抽和葱段及新鲜辣椒,焖10分钟。
7、装盘即可。
16小时前
提笔断江湖 2星
共回答了270个问题 评论
【麻辣鸭货所用的原料】
香料粉(香料粉配比请看麻辣鸭货制作视频结尾处)、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克,姜片50克,洋葱60克,大葱60克、花椒15克,白酒50克、豆瓣酱、红糖
【麻辣鸭货制作过程】
1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻,同时还能去除鸭货的血水,建议中间多换几次水,这样能去除鸭货的腥味,这点非常重要,一定要牢记。
2、解冻好之后我们把鸭货清理下,主要清理的是鸭头和鸭胗,鸭头嘴内会有杂质,我们用水管冲一下,然后再用刀在压脑壳上切一刀,这样腌制更容易入味。
3、下面再处理鸭胗,鸭胗上面会有一些皮没有清理干净,我们可以用小刀刮干净,鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍,然后控净水捞进桶内,开始给鸭货腌制。
4、桶内鸭货是16斤,按照10斤肉腌制比例是:盐250克,姜片50克,洋葱60克,大葱60克花椒15,克,白酒50克,制时间是3-4个小时,也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。
5、准备清水或者老汤22斤,老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制视频,使用卤料240克,卤料是装进袋子内的,先放入卤汤内熬制。
6、另外用一个锅,滑好锅后加入植物油1.5斤,下入300克豆瓣酱炒香,用勺子不断的搅动防止糊底,炒制时间3分钟左右,然后加入清水烧开,把熬好的油料倒进卤水桶内,记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。
7、下面开始给卤水调味,加入红糖250克,红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克,鸡粉是提鲜的,商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克,麻椒增减麻香味道,辣椒王100克,麻辣鸭货必须用辣椒王,不然辣味不足,以上调料就全部加进去了,调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。
如果隔夜卤制,麻辣味道效果最好,因为经过一夜时间的焖泡发酵,麻辣味道能够全部释放出来。
8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制,卤水烧开后调小火,这个时候开始计算时间,卤制15分钟关火,小火微开即可,15分钟后关火,再焖泡30分钟。
9、30分钟后即可把鸭货捞出,鸭货捞出来之后,再把卤水上面的红油舀出来,把鸭货拌匀即可,这样吃着麻辣味浓。
卤鸭货的关键点:
1、码味要按照比例来腌制,否则会不入味或者腥。
2、10斤肉.50克盐,姜片50克,大葱60克,洋葱60克,花椒15克,白酒50克。
3、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。
7小时前
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