食堂大锅空心菜怎么做不发黑

材料

葱花（或洋葱末），蒜末，空心菜起，盐，食用油

做法

1、做锅烧热后放入凉油，等油热了放入葱花（洋葱末）；

2、空心菜入锅煸炒片刻；

3、加盐继续翻炒；

4、待空心菜塌软后，撒上拍好的蒜末，出锅。

材料:空心菜、盐、蚝油、高度白酒

蒜蓉、辣椒、番茄

做法

1.把空心菜菜梗和叶子从杆与叶的连接处摘开，分别清洗放置。

2.菜梗切成3厘米长的小段。

3.烧一锅开水，放1勺盐，把菜梗下锅焯水10秒，出锅前滴几滴高度白酒下去，这样就能让它的颜色保持碧绿。注意时间一定不能太久，否则就容易变黄变黑了。

4.焯过水的空心菜迅速放入凉水中降温，这样可以起到热胀冷缩的作用，保证卖相同时口感也更脆。

5.接下来就可以开始炒空心菜梗了，我们今天用番茄代替醋，这样不仅不会破坏翠绿素，还可以防止空心菜梗发黑，做出来酸味也更自然。

6.热锅冷油，放入蒜蓉、辣椒和番茄丁翻炒均匀。

7.番茄微微发软时，把空心菜梗下锅，大火快炒

8.最后加1勺盐、半勺蚝油炒匀，这道翠绿的酸辣空心菜梗就可以上桌了。

空心菜在摘洗好之后可放入白醋水中浸泡片刻，能够有效防止氧化变黑；其次，在炒空心菜时油的用量要比平时炒菜多0.5倍，这样空心菜的颜色更嫩，吃起来口感也更脆；

再次，空心菜出锅前，可倒入少许水淀粉，翻炒均匀，能有效防止空心菜出锅后氧化；最后，空心菜在装盘的时候，不要像其他菜一样堆起来，而是要在一盘空心菜中间留一个孔，要能够保证空心菜快速降温，防止高温使空心菜过于熟烂，发黑又不好吃。

一定要等空心菜快要熟时再放盐，因为食盐放的锅中，不仅会使空心菜中的水分流失，而且还会导致空心菜发黑。炒空心菜时，需要用米醋将空心菜浸泡10分钟，因为空心菜发黑的主要原因是空心菜中的铁离子被空气氧化变成3价的铁离子，而米醋中含有大量的醋酸，米醋可以提前和铁离子发生氧化反应，从而防止空心菜发黑。