万州烤鱼商业版配方

1、准备好原材料。

2、草鱼清洗干净，头尾处各切一刀，将筋抽出来，两面各有一条，都抽出来。

3、将鱼从鱼肚一面破开，让鱼可以平放，中间不切断哟，然后两面都打上花刀。

4、在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒，将葱姜挤出汁液滴在鱼身上，腌制一个小时。

5、在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里，放入预热的烤箱里，上下火，200度，烤半小时左右。

6、锅里加入适量菜籽油，烧到微微冒烟后凉一下，然后加入少许猪油，再下入葱姜和所有香料小火炸。

7、等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要，然后加入剁细的红油豆瓣酱，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味后加入一大勺米酒汁，米酒汁就是酒酿（也叫糯米酒或醪糟）里的汤汁，叶子公众号里有做法，米酒汁有很好的去腥提鲜作用，属于天然的健康美味调味料。

8、加入一碗高汤，叶子所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤，就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤，没有的话就用开水，小火熬煮几分钟。

9、鱼烤熟后将鱼移出来，在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽，然后淋上部分做好的底汤。

10、将烤好的鱼放进烤盘里，然后将剩下的底汤淋入。

11、再放入烤箱，上下火，180度，继续烤十来分钟即可。

12、撒上炸好的花生，加上香菜，香葱段，还可以撒点炒香的白芝麻。

用料：鲈鱼500g、豆芽250g、葱10g、蛋清2个、麻椒15g、干灯笼椒115g、花椒15g、胡椒粉 10克、料酒5克

具体烹饪步骤

1、处理鲈鱼：剁下鱼头，劈成两边；沿鱼骨将鱼肉片下，鱼骨剁成块，鱼肉片成大的薄片。

2、将处理好的鱼料放入一盆冰水，去腥之后，滤水捞出备用。

3、再加盐、蛋清、生粉，进行抓匀腌制。

4、开中火，起锅烧油，放入干灯笼椒、花椒，煸香。

5、转大火，倒入豆芽，加适量盐，迅速翻炒两下，出锅，装入砂锅内垫底。

6、锅中烧开水，加入盐、料酒，再将腌制好的鱼料放入锅内，煮制一分半钟。

7、鱼肉变白，盛出锅，装入砂锅内，依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻，淋上红油。

8、开中火，起锅烧大量油，放入干灯笼椒，转大火，倒入红油、花椒、麻椒，继续炸。

9、关火，将辣椒油直接淋在鱼肉上，水煮鱼便制作完成。

万州烤鱼

1、 老油制作

材料准备：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g）、三奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、毕波25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉扣35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油（菜籽油）

制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成熟，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，熬一小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火在续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面）炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。（以上老油重复使用效果更佳）

2、 底料炒制

材料准备：辣椒（辛辣点的）、豆鼓、冰糖、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒面、孜然粉、

制作流程：铁锅放入适量清水，水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细（可以用机器打）锅中放入老油待油温达到40~50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽，在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香起锅之前两分钟放入孜然粉。以上底料炒制好后静置24小时即可。

3、 麻辣烤鱼操作流程

1、主料：鱼

2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、调料：料酒、盐、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、红花椒、底料、

4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用

5、鱼处理方法：鱼去处内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。（注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底）

6、锅中加入老油，待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色（可以根据客人爱好酌量增减）在加入底料炒香，加入750g水烧开，放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边，最后锅中加入老油烧热在加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色，浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。

4、 泡椒烤鱼操作流程

1、主料：鱼

2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、调料：老油、泡姜、野山椒、青泡椒、灯笼红泡椒、底料、蒜粒、鸡精、味精、盐、蚝油、

4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用

5、鱼处理方法：鱼去处内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。（注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底）

6、锅中放入老油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、泡姜、青泡椒、灯笼泡椒、野山椒炒香在加入底料翻炒均匀，加入750g水烧开，放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边，最后锅中加入老油烧热在加入灯笼泡椒炒香淋在鱼上边，撒上香菜、芝麻即可。

五、豆鼓烤鱼制作流程

1、主料：鱼

2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、调料：老油、豆鼓、底料、蒜粒、鸡精、味精、盐、蚝油、

4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用

5、鱼处理方法：鱼去处内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。（注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底）

6、锅中放入老油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、豆鼓、炒香在加入底料翻炒均匀，加入750g水烧开在加入十三香，放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边，最后锅中加入老油烧热在加入豆鼓、炒香淋在鱼上边，撒上香菜、芝麻即可。