王刚溜肉段做法

1)将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁；

(2)肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许并用水淀粉搅拌成硬糊状；

(3)用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；

(4)葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；

(5)炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺视其收身后捞出；

(6)用手按自然形状分撕(肉块不要撕得太大)；

(7)待油温升至八成热时炸至熟透；

(8)视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色急速捞出，然后滗油待用；

(9)炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后加明油随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

材料：里脊肉 200克

青椒 1/3根

土豆淀粉 50克

生姜 1片

大蒜 1瓣

大葱 1小段

料酒 半勺

盐 少许

酱油 2勺

白糖 半勺

做法：1.猪里脊肉清洗干净，先切成1cm左右的厚片，之后再纵向切成长条，最后横向切成小块，装入碗中，放入少许盐，料酒，腌制10分钟左右。

2.大葱，生姜，大蒜清洗干净后，分别切碎备用即可，青辣椒切成三角块状。

3.准备一个空碗，放入土豆淀粉，放入适量的清水，搅拌成淀粉水，静置沉淀一会，待淀粉沉淀和水分离之后，将水倒掉。

4.将腌制好的里脊肉，倒入淀粉糊中，让肉块均匀裹上淀粉糊，加入一些油搅拌，避免炸肉时外崩。

5.锅中倒入适量油，烧至7成热，将裹好浆糊的肉块，一块一块逐个放入锅中，炸至肉块定型，外皮炸出壳后，捞出。

6.再次将油锅加热，将炸好的肉块再次倒入油锅中，复炸一遍。

7.在切好的葱姜蒜中，倒入适量酱油，放少许盐，白糖，半碗清水，少量淀粉，淀粉不要放多哈，搅拌均匀。

8.将料汁倒入锅中，不停地搅拌，直至沸腾煮开变得浓稠。

9.将炸好的肉块和青辣椒分别倒入锅中，快速翻炒，让肉块均匀裹上酱汁，下锅翻炒略微裹上肉块即可！

主料：猪里脊肉1条约350克

腌肉料：葱姜水35克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料：菜椒50克、红彩椒30克、葱5克、姜5克、蒜5克

水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约70克、植物油10克

调料：植物油足量、酱油15克、清水100克、料酒10克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克、香油3克

做法如下：

1.选肉：做熘肉段要选用猪里脊肉，俗称“黄瓜条”，可不是那种粗长的通脊肉，选材很关键，这点要注意。先把里脊肉剔去外筋膜洗净，切成1厘米厚的片，再从中间一分为二切成2厘米宽，再斜刀顶着肌肉纤维改刀成约3厘米的肉段。

2.把切好的肉段放入腌渍盆内，调入葱姜水35克，反复抓捏均匀，让肌肉纤维把水分吸收进肉段内部，吃起来才会鲜嫩。调入盐1克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克，再次抓捏均匀，入一个基本的底口，去腥提鲜，腌渍30分钟。

3.待肉段腌渍差不多了，开始处理食材。菜椒50克、红彩椒30克，清洗干净，切成与肉段差不多大小的菱形片。切细葱丝5克、细姜丝5克、薄蒜片5克。

4.取土豆或地瓜淀粉100克，分数次调入清水约70克；为了起酥效果，调入泡打粉2克（可选）、植物油10克，反复抓捏翻拌均匀。稀稠度控制在“半流体状态”。

5.把调配好的水粉糊倒入腌渍入味的肉段内，翻拌抓捏均匀，看上去感觉像是挂了一层稠酸奶状。

6、锅内倒入足量植物油，油温达到五成热，约160度。把挂糊的肉段一块块分散下入油内，这个用量的肉段最好分两次初炸定型，呈浅黄色。如果有少部分粘连，不用管，到了一定程度会自动分开。如果有少部分不能自动分开，用大漏勺轻轻一掂，就能自动散开，切记不能人为硬给分开，容易脱糊。把初炸定型的肉段捞出控油，待油温进一步升至七成热，约200度，把肉段再次下入，复炸约30秒，炸至表面金黄色，捞出控油。

、锅内留底油20克，下入切好的姜丝、葱丝、蒜片，小火炒出香味。淋入酱油15克，再次小火炒出酱香味道，去除一下酱油的豆腥味。倒入清水100克，下入青红椒片，开中火，调入料酒10克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）。沸腾后淋入水淀粉30克，先不着急翻动，待水淀粉糊化，呈现出透亮状态，火候恰到十分，准备熘肉段。

8、把炸好的肉段下入，快速翻炒，让芡汁均匀粘挂在肉段表面，淋入香油3克，再次翻炒1分钟即可出锅啦！