动全身 2星
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卤料配方:鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。
二、麻辣卤鸭脖的制作方法:1、鸭脖的初加工:
(1)将鸭脖解冻,冲洗干净后,切段。(2)加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀,(3)腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2、麻辣味卤汁制作:
(1)干辣椒,丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。(2)冰糖入锅,加入清水200克熬出色。(3)净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精(4)烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、麻辣鸭脖卤制把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10—15分钟,即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
2小时前
何处相逢 1星
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原料:鸭脖子1斤,葱半根,姜1小块,
调料:大料1颗,干辣椒50克,花椒50克,草果1个,小茴香10克,丁香10克,桂皮1段,香叶3片,生抽3汤匙(45ml),老抽2汤匙(30ml),盐1茶匙(5克),糖1茶匙(5克)
做法:
1)将鸭脖子洗净后,用刀剁成8厘米长的段。
2)锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干。
3)炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟后,倒入清水1000ml。
4)然后倒入一个有高度的小汤锅里,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,再次开锅后,盖上盖子,转中火煮30分钟。
5)煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时(一会再浸泡,比直接浸泡,鸭脖子的口感更好)。此时,锅中的汤汁也冷却了,把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。
1小时前
开心就够 1星
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主料:20斤鸭附件产品。
香料配方:八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。
配料:食用油2500克、食盐600克、福建辣椒王350克、汉源花椒150克、白糖200克、味精150克、鸡精150克、红曲米50克、花雕酒一瓶。
详细加工制作流程:
1、准备老母鸡一只、猪棒骨3000克,将其清洗干净。把猪棒骨从中间砍断、老母鸡砍成大块。
把猪棒骨和老母鸡放入45号不锈钢桶中,加入60斤清水,大火烧开后一直熬制高汤呈现乳白色后关火。
关火后把高汤过滤出来,准备30斤高汤,备用。
2、30斤沸高汤中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g,再加入福建辣椒王400克、汉源花椒150克、食盐600克、食用油2500克,大火烧开后改为小火熬制30分钟,出香味后即为卤水,备用。
3、把鸭附件产品提前用清水解冻,解冻后清洗干净,备用。
4、少一锅清水,沸腾后把清洗干净的鸭附件产品放入锅中,再加入适量高度白酒,大火烧开后撇去浮沫,中火焯水3-5分钟,捞出,用冷水断凉,备用。
5、把卤水烧开后先下入鸭脖、鸭腿,十分钟后再下入鸭头和红曲米50克、白糖200克、味精150克、鸡精150克,花雕酒一瓶,再过10分钟后下入鸭翅,鸭锁骨,鸭掌,再过15分钟后关火浸泡20分钟后即可出锅
22小时前
合你意 1星
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用料:
肉桂 14g,老姜 25g,白芷 15g, 大蒜 25g,砂仁 8g,重庆干辣椒 25g,红蔻 8g, 花椒 25g,八角 15g, 糖色 25g(红曲米),小茴香 15g,料酒 25g,香果 5g, 千里香 5g,大葱 15g,香籽 8g,胡椒 15g,草果 8g,盐 适量, 玉果 8g,鸡精 15g, 陈皮 10g,味精 15g
步骤 1
以上共23种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
这个卤包可卤制鸭脖子25-30斤的比例,最少卤制15斤(否则药材味重),不可超过30斤,否则腥味太重。
步骤 2
操作流程
配制卤水:在25升左右的不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤500ml煮开35-40分钟即可。 在加入25克色拉油.
步骤 3
卤制食材:将配制好的卤水烧开,
投入食材鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒0.5Kg,花椒0.1 Kg, 红曲米0.25Kg,盐(8Kg食材放0.25Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟,起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可开吃。
切段凉吃最佳 !
小贴士:
其他原料的卤制时间:
鸭胗与鸭脖子时间一致,
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,
鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟,
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
热爱吃辣的朋友们可多放子弹头干辣椒
18小时前
姊賜伱髙謿 1星
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麻辣鸭头做法和原料:
鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
7小时前
懓懓蓍誩 4星
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主料:鸭脖1000克、鸭头1000克。
香料:干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个、草果1克。
配料:植物油250克、精盐90克、郫县豆瓣酱80克、生抽80克、蚝油80克、白糖80克、甜面酱60克、老抽50克、鸡精30克、啤酒一瓶。
制作方法:
1、将鸭脖和鸭头解冻后清洗干净,备用。
2、清洗干净的鸭头和鸭脖放入锅中,加入适量清水淹没,再加入少许料酒、葱段、姜片焯水,大火烧开焯水两分钟后捞出,冲洗干净,控干水分,备用。
3、将香料:干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个(拍裂)、草果1个(拍裂)放入盆中加入温水浸泡10分钟,捞出沥干水分,备用。
4、锅中加入植物油250克,放入郫县豆瓣酱80克炒出香味和红油后放入浸泡好的香料和甜面酱60克,翻炒出香味后,加入清水3000克,倒入不锈钢桶(盆)中,大火烧开后小火煮10分钟后放入清理好的鸭头和鸭脖,再放入配料:精盐90克、生抽80克、白糖80克、老抽50克、克、鸡精30克、啤酒一瓶,小火煮40分钟,关火浸泡30分钟入味后即可出锅。
1小时前
哼哼小潴 4星
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食材:
鸭头或鸭脖,500-750克、姜片、八角2个、花椒20粒、桂皮1段、干辣椒20个、老抽2汤匙、辣椒粉5汤匙、花椒粉5汤匙、麻椒20粒、四川豆瓣酱4汤匙、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、茴香1把、香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒等。
步骤:
1、鸭头、鸭脖去毛清洗干净待用;
2、调料备好。
3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和米酒,略煮一会,然后用清水冲去表面的浮沫。
4、坐锅,锅下油烧热,放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。
5、倒入豆瓣酱继续翻炒出香味。
6、再加入清水或高汤(6-8碗),把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧,扔入卤汤中。
7、倒入生抽和老抽,再撒入糖和盐,大火煮至卤汤沸腾,转小火焖煮1小时,香味溢出时,卤水制作而成。
8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。
9、盖上锅盖,大火煮滚后转小火煮1个小时。
10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间。
1天前
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