自制的剁椒为什么发苦

打击土匪 1个月前已收到2个回答举报

用尽一世 2星

共回答了265个问题采纳率：94.5% 评论

1，选材没把好关。新鲜辣椒有的表面看是好的，实际上内瓤有虫子、发黑，挑选时如果没注意一看二摸三捏，就会鱼目混珠，影响辣椒酱的品质。

2，辣椒酱的配料比例问题。如果白酒或米酒，胡椒粉等放多了，辣椒酱也会有苦味。

3，没去除辣椒的蒂也会发苦。

22小时前

蔚蓝苍穹 2星

共回答了24个问题评论

就是白酒放多了的原因。

白酒在剁椒中起到的是增香提味、还有杀菌防腐的作用，是剁椒、豆酱之类的腌制品的重要原料，也是点睛之笔，一般用清香型或米香型的白酒，放得合适的话那一坛子剁椒一揭开，香味立即就勾出口水来了。但中国白酒种类繁多，而且还有度数之分，你按着看来的方子放酒，不一定能合适，可能方子里用的是30度酒，你照同样的量放了50度酒，结果当然是酒多了，发苦是肯定的。为什么我那么肯定？我很喜欢酒香，炒菜总喜欢炝酒，听着刺啦啦的响闻着蒸腾的酒香很享受，炒出来的菜也很鲜，这是酒在烹饪中起到的作用……终于有一次因为太享受炝酒了，放了好几次，结果就是菜发苦，酒味过重，自此知道酒虽然增香提鲜，但也要放的合适。我是广西人，一般做这种腌制食品都放桂林三花酒，不然就放农家乐（村人自己熬的米酒），反正一定是要米酒。腌东西酒放多了发苦我也有过，除了酒的原因，估计蒜放多了也会，我尝过剁过了放冰箱隔夜的蒜末，确实是有点苦的。这样的话需要时间，等酒、蒜都经过个把月甚至几个月，刺激的味道会慢慢减淡。如今你只好加点冰糖去调节了。或者把这瓶剁椒用于烧菜，经过热锅一煮，酒味会蒸发去很多，在适当调了糖、香醋、鸡精，这样煮出来的鱼、鸡、肉什么的都非常够味呢这可是真正的经验分享哦，句句是总结，字字是手打啊

21小时前