鲁菜八大蒸碗做法

蒸碗酥肉

1.五花肉或者里脊肉去皮，切成条，加入葱姜末、盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、少许的面粉、少许食用油，充分拌匀。

2.油锅五成热逐一下入裹上糊的肉条，炸至外酥里嫩即可捞出，待油温升高可复炸一次。

3.锅留底油，加入葱姜、干辣椒、少许的花椒、酱油、盐、鸡精、味精、少许白糖，加开水熬出香味，即可出锅，蒸碗料水做好。

4.蒸碗中摆入酥肉，加入熬好的料水，上锅蒸40分钟以上即可，蒸制的时间可根据酥肉的大小决定。蒸好的酥肉反扣在盘中，汤汁可以倒入锅中，加点水淀粉、材料油，勾玻璃芡，淋在上面即可上桌

蒸碗酥鸡

1.鸡肉处理干净，放入冰水泡去血水，剁成大小均匀的块，加入盐、葱姜末或者打成的汁，加入少许的十三香、胡椒粉，拌匀入味，加入鸡蛋、少许面粉、适量的淀粉，充分裹匀，加点食用油炸出来更酥。

2.逐一下入四五成热的油锅中，炸至外酥里嫩即可出锅，可以复炸第二次。捞出控油待用。

3.炸好的酥鸡块放入蒸碗，浇上同上的料汤，大火蒸40分钟以上，农家土鸡要延长蒸制时间。蒸好之后出锅装盘，汤汁倒入锅中勾点薄芡淋在酥鸡上即可。

蒸碗酥肉丸子

1.三肥七瘦比例的猪肉剁成碎末，加入盐、葱姜水或者葱姜末、少许生抽、少许胡椒粉拌匀，加入馒头末、打入鸡蛋、淀粉、面粉少许，最后再加入食用盐少许，顺着一个方向搅拌均匀。

2.油温四成热逐一下入油锅，炸至外酥里嫩捞出，待油温升高，下锅复炸，外皮金黄即可出锅。

3.丸子装碗，浇上上面熬的料水即可上锅蒸熟，40分钟即熟。

糯米甜饭蒸碗

1.糯米隔天泡水一晚，捞出加入白糖或者红糖，加入蜂蜜、猪油或者菜籽油充分拌匀。

2.蒸碗中可以加入几个去核的大枣，葡萄干、猕猴桃果干点缀一下，将拌好的糯米装入蒸碗中，上锅蒸熟，出锅反扣盘中，淋上蜂蜜白糖勾的玻璃芡更好看。

蒸碗烧肉

1.肥瘦相间的三线五花肉切成大方块，处理一下猪皮上的杂毛，放入凉水锅中，加入葱姜、干辣椒、少许花椒、料酒、烧开之后撇去浮沫，加入酱油、糖色、盐、味精、鸡精、少许的十三香入一下底味，也可以直接白卤，煮至断生即可捞出，擦干表皮上的水分，猪皮表皮抹上蜂蜜或者老抽酱油。可以往表皮再抹点盐，这样可以在炸的时候防止油溅出来伤人。

2.三四成热，肉皮朝下，放入油锅炸至表皮起虎皮即可捞出控油，再泡入猪肉的原汤冷却，或者泡入冰水片刻。

3.将肉块捞出切成约1厘米厚的大片，摆入蒸碗，浇上同上熬好的料水，上锅蒸1小时以上即可出锅装盘，汤汁勾薄芡淋在肉上即可。

蒸碗羊肉

1.羊肉泡去血水，改刀切块，冷水下锅，加入地椒叶、红葱段、姜片、小茴香、香叶、干辣椒、干花椒、食用盐、干芫荽，大火烧开撇去浮沫。

2.煮熟之后将羊肉舀入蒸碗，浇上煮羊肉的原汤上锅蒸25分钟即可出锅，撒上葱花、香菜即可上桌。

蒸碗红炖肘子

1.猪肘子处理干净，用刀划开，打上花刀便于入味，下入冷水锅焯水。捞出冲洗干净。

2.肘子再次下入清水锅，加入糖色、老抽、生抽、盐、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、葱姜、鸡精、味精、胡椒、料酒， 烧开卤熟，以筷子可以轻轻炸破猪皮即可。

3.卤熟的猪肘皮朝下放入蒸碗，浇上煮肘子的卤汤，上锅蒸25分钟以上，出锅扣入盘中，将汤汁箅到锅中，加点水淀粉、少许香油，收一下汁，浇淋在肘子上即可。

蒸碗红炖肉

1.猪五花肉处理干净，切成约麻将大小地块。

2.清水锅里加入肉块，葱姜、料酒、干辣椒，焯一下水，出锅冲洗干净、

3.起锅烧油，下入肉块煸炒出油，加入葱姜、香料、干辣椒、炸出香味，加入糖色、酱油翻炒上色，加入料酒去腥，加入盐、鸡精、味精，倒入开水，大火烧开，转中小火炖40分钟。

4.将炖熟的肉块装入蒸碗里，浇上炖肉的原汁，在上面放点葱姜片、干辣椒节，蒸半小时以上即可出锅食用。

山东八大碗都是肉类食物，一般常在逢年过节及喜事中准备招待，八大碗分别是烧肉，清炖羊肉，圈巧阁，松花羊肉，清氽丸子，黄焖鸡，黄焖肉以及肉杂拌。

山东八大碗的做法：主要采用了蒸煮的方法制成，烧肉是用羊油和羊肉混合加醋蒸熟，清炖羊肉则是将羊肉去膻后煮烂，加入调味料即可，圈巧阁则是用煎好的鸡蛋皮裹住羊肉和挤压后的粉条蒸制，松花羊肉是在煮好的羊肉中加入八角、葱、姜、醋、香菜等多种调料来吃，清汞丸子和肉杂拌一个是将肉捏成丸子煮熟放入盐和葱花，一个是将八大碗用的各种肉在煮熟后进行凉拌在一起吃，黄焖鸡和黄焖肉则是先用淀粉拌好鸡和肉，放入调料腌制一会，再放入砂锅中加入八角、香叶、干红辣椒进行闷蒸半个小时左右即可。

用料：五花肉 (适量)，姜适量

做法：1.绞肉调陷：1斤五花肉绞成陷，加入姜沫、盐、鸡粉少许

2.然后加入半勺肉汤，如何还比较干，可加入适量花椒水或再加入些肉汤。

3.肉丸定型：油锅加入油，大火加热至7成热。

4.挤成一个丸子后直接下入热油锅，然后再挤下一个。

5.挤到十来个的时候就先把油锅里的丸子炸好，再挤下一批。

6.调味蒸制：盛丸子的碗内加入葱、姜、大料、调味汁，调味汁即由生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、猪肉汤兑在一起搅拌均匀调成的汁即可。

蒸方肉，先焯水，加入葱、姜，花椒，大料，再加糖上色，另起锅热油，炸至枣红色捞出，用刀切，深至肉皮不可切断，然后猪皮朝下放入碗中，蒸一个小时后放入肉汤、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、耗油，再蒸一个小时，出锅倒扣在碗上。

蒸扣肉，五花肉焯水去腥，煮肉断生，煮七成熟后抹上甜面酱，放入油锅中炸肉上色，切成肉片，皮朝下放，蒸一个小时后放入白糖、甜面酱、盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、胡椒粉，再蒸一个小时，出锅倒扣在碗上，把倒出来的汤汁烧开，取少量淀粉勾芡，倒在扣肉上。 蒸肉丸子，将五花肉剁成馅儿，加入肉汤、盐、葱、姜、大料、料酒、鸡蛋、淀粉、味精、面包糠，绞肉馅儿挤成丸子，下入热油锅炸至金黄，取出放入碗中，放入盐、葱、姜、大料、生抽、老抽、味精、蚝油、入锅蒸一个小时，出锅，加入少量香油和醋

蒸酥肉，同蒸肉丸子，将肉馅排成比碗口小的饼状，步骤同上，出锅后可加入适量香菜。 素菜可以直接将萝卜海带粉丝豆腐在锅里炒熟，加入调料，出锅后放在碗里即可。