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中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。
现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。②以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜为原料，均只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段，法国西北部奥利安以奥利安法酿造的葡萄酒醋，曾驰名于世。③以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1～3天即得酒醋。④以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加调味料、香料、色料等物，使之具有近以酿造醋风味的食醋。4小时前
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