上海干烧大黄鱼正宗做法

主料

大黄鱼1条

辅料

胡萝卜一小块

香菇2朵

肥猪肉50克

红柿子椒半个

生抽适量

料酒适量

白糖2勺

葱适量

郫县豆瓣酱2勺

醋2勺

姜适量

蒜适量

1. 黄花鱼清理干净。

2. 准备胡萝卜和红柿子椒洗净。

3. 胡萝卜和红柿子椒切小碎丁。

4. 肥猪肉馅准备。

5. 葱姜蒜准备。

6. 葱姜蒜切丁。

7. 郫县豆瓣剁碎。

8. 锅中放有下黄花鱼至两面金黄。

9. 黄花鱼捞出，留底油加肥猪肉及葱姜蒜爆香，加郫县豆瓣炒出红油。

10. 加香菇和热水熬煮。

11. 下黄花鱼熬制糖水几乎收干。

12. 盛盘，撒香菜碎即可。

1、准备1条大的黄花鱼，如果是小的黄花鱼那就来2条，鱼处理干净鱼鳞，刨腹清理干净内脏，撕掉腹内的黑膜和头部的鱼鳃，然后清洗干净，再在鱼的两侧改刀，方便入味。如果是小的黄花鱼可以不用改刀。

2、锅里烧油，鱼入锅煎至两面表皮焦脆上色。注意：煎鱼的时候，待底部定性变硬后再翻动另一面，这样煎出的鱼皮不容易破损。

3、鱼两面都煎好后搁置锅的一旁不需要盛出。用锅底的油放入葱、姜、蒜、辣椒和少许花椒煸炒香，同时从锅边淋入适量的食醋，盖上锅盖焖20多秒后再揭盖，这样可以借助食醋有效的去除鱼的腥味。

4、锅里填适量的热水，水量和鱼持平就可以了。一定要是热水，如果是冷水的话，鱼肉突然遇冷就会变得很紧实，也不容易入味。

5、水沸腾后开始调味，放生抽3勺、蚝油1勺、老抽少许、白砂糖少许，然后盖盖转中小火炖煮10-15分钟。鱼小的话可以时间短一些10分钟就可以了，相反，鱼大的话那就15-20分钟比较好。

6、鱼肉比较易熟，炖煮10多分钟后，我们就可以用勺子不断的舀汤汁浇到鱼的上面。这样可以在不翻动鱼的情况下，让鱼的两面都能入味好吃。

7、最后收汁我们可以转大火收汁，干烧是不用勾芡收汁的，直接就用原有的汤汁大火烧至浓稠就可以盛出了。出锅后再撒些葱花增香点缀。

主 料

黄鱼

◎ 调 料 ◎

盐、味精、糖、酱油、醋

葱、姜、蒜、蒜苔、料酒

肥瘦猪肉、冬笋、香菇、豌豆

红绿青辣椒、辣椒酱

1

黄鱼属于石首鱼科

需要撕去头皮，去除头部的鱼脑石

2

修整鱼形，刮鳍，挖腮，去内脏

斩去背鳍胸鳍和臀鳍修正尾鳍

鱼身俩侧切一字花刀

3

肥瘦猪肉切成小方丁

红绿青辣椒切成小丁

竹笋、香菇切成小丁

4

将油倒入锅中，待油温热后

抓住鱼的尾巴慢慢向下放入油锅

鱼的俩侧炸至金黄捞出

5

在锅中放油，煸炒切好的肉丁

放入竹笋丁、香菇丁

辣椒酱、葱、姜、料酒

再加入适量的水和糖、味精

然后放入炸好的黄鱼

6

鱼放入锅中烧20分钟，注意翻个

收汁后，把鱼盛出来

7

在锅中再加入糖、醋

蒜苔丁、蒜末、豌豆、红绿青辣椒、小葱

最后加入明油、味精和少量水

（明油：它是在菜肴烹制勾芡后淋入的油脂，

可以是鸡油、麻油、葱油等。）

8

收汁，把炒好的配料浇在黄鱼上

摆盘完成

主料

黄花鱼1条（500克）                  

五花肉100克 酱油15克

醋30克 白糖1大茶匙

辅料

郫县豆瓣酱1茶匙 大蒜6瓣

大葱10克 姜10克 料酒2茶匙

食盐适量

1. 食材：黄花鱼（清理干净）五花肉、葱姜蒜、郫县豆瓣酱。

2. 猪肉切小丁、葱姜蒜分别切粒。

3. 顺着鱼身间隔1.5厘米左右，切直刀深至鱼骨鱼身两面都切好。

4. 锅中放适量食用油，油温至六七成热放入黄鱼煎炸。煎至两面金黄盛出。

5. 锅中留少许底油，放入五花肉丁煸炒。煸炒五花肉变色吐油，放入郫县豆瓣酱。豆瓣酱出红油，放入葱姜蒜粒煸出香味。

6. 煸炒出香味后放入煎过的黄鱼。

7. 加入适量汤与黄鱼持平，然后加入酱油， 加入食醋，加入料酒，加入少许食盐和一茶匙白糖。

8. 大火烧沸后，改中火烧制。

9. 中火烧制十五分钟左右 汤汁减少 改大火把汤汁収浓即可关火。