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“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品,表面干爽,有返砂,属干态蜜饯。其加工技术如下:
一、原料处理
采用新鲜甜橙皮,甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但甜橙皮因为含有橙皮甙,味苦,影响风味,应该除去苦味。苦味物质可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成条状,每条宽2~3毫米,然后用多量水浸泡并加热,反复换水,直到苦味除去为止。沥干水后备用。
二、加糖煮制
50公斤原料需用白糖40公斤,白糖可加入少量水溶成浓糖浆,与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮,要注意掌握火候,开始时可用猛火,使原料中水分尽快蒸发,同时使糖分进入原料组织内,煮的过程中要不断搅拌。随着糖液与原料熬煮,原料逐渐变得透明,接近糖返砂时候,要进行染色工序,因为甜橙皮的白皮层是白色的,可以染成红色或绿色两种。红色的是使用着色剂食用红,绿色的是使用着色剂叶绿素铜钠盐,使用方法是按原料的万分之一比例加入。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近重结晶时火候要慢,以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶即可,要求糖晶粒白净均匀细小。
三、干燥
把煮制好的半成品送入烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16~18%即为成品。
四、成品特点
成品颜色呈红或橙黄或绿均可,含糖量高达75%,具有橙皮芳香。
19小时前
坚强成长 1星
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1、青红丝是用于加工食品的一种特殊调料,销售渠道非常广阔。
2、所需原料为鲜桔子皮/萝卜/木瓜等25公斤,白砂糖25公斤,明矾150克,食红素、食青素各适量,糖粉适量。
3、简要制作方法:工艺流程:备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
4、操作要点:
切丝:将鲜桔子皮、萝卜、 木瓜等原料清洗干净,切成细丝状。
浸渍:将桔皮丝、萝卜、木瓜等原料放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时,涝出用清水漂洗,直到苦味除尽为止,沥干水分。
加色:取一半桔皮丝、萝卜、木瓜等原料,放入干净缸内,放入食绿素搅匀,为青丝半成品,用同样方法将另一半桔皮丝调入食红素搅匀即可成为红丝的半成品。
糖渍:将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀,腌渍3天后再加入另一半白砂糖,混合拌匀,腌渍2天。
拌粉:将腌渍好的青红丝分别捞出,沥干糖液,稍加晾晒后,再分别拌入磨细的白糖粉,使其丝丝松散。
日晒:将拌粉后的青红丝放在日光下,晒至干燥,即为成品。如果没有糖粉,可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后,将锅端离火源,搅拌均匀。(此法不用日晒)
12小时前
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