月饼回油太快是什么原因 求指教

月饼馅料的含水量多，这种月饼回油也快。当然，回油的速度还跟温度有关，温度越高，回油的速度越快。在回油的过程当中，回由太快起关键作用的就是糖浆。转化糖浆是具有良好吸水性，通过吸收馅料中的水分，让皮变软，加上花生油的辅助，让月饼柔软、油润、光泽。

转化糖浆是一种以蔗糖为原料，加上酸(柠檬酸或酒石酸) 加热后，得到的果糖、葡萄糖的混合糖，它是单分子结构，和蔗糖相比，果葡糖浆具有较好 保湿性及回油性。

回油原因：

广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。

自制月饼的做法：

1、面粉、奶粉过筛备用。

2、软化糖浆加入枧水、油搅拌均匀。

3、将软化糖浆加入粉里面，楺成面团。

4、用保鲜袋装起松弛20分钟。

5、将松弛好的饼皮分成等分。

6、馅料也分成等份。

7、取一块饼皮压扁，放上绿豆馅。

8、慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。

9、月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。

10、在饼坯上喷一层水，放进预热好的烤箱。

11、上下火200°烤5分钟，取出刷上蛋液，再进烤箱，烤15分钟。

12、这是刚烤好的月饼，色泽不亮，表面很干的，用保鲜袋装起，放入冰箱冷藏，1、2天后拿出来，这时回油后，颜色会亮丽多了，表皮变软了，些时食用最佳。