成中上 2星
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第一步:将骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉清洗.
第二步:将直通骨劈断,劈开两片,放入锅中加入葱、姜,然后放入冷水,冷水最好一次性加足.中途不能加冷水。。
第三步:用大火烧开,撇去浮沫,转小火慢慢加温炖。
第四步:撇去浮沫后,转小火炖,然后倒入酒适量。
第五步:从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时,不要过早放盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。
第六步:炖至2-3小时后出汤,即完成出汤!怎么样不错吧.一般猪肉骨头汤能连续用,至扇子骨已酥化,骨头颜色呈灰暗色,汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。
6小时前
史酷笓 1星
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配方,牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。 牛肉面有三种做法————
1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。把面下好后,盛入碗中,加高汤,浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
3、普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。 面一定要用高筋粉,以保证牛肉面的口感劲道爽滑。 杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中,浇上臊子即可。
23小时前
格试化 2星
共回答了206个问题 评论
面馆的高汤有三种主流做法。
第一种,吊骨头汤。
百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店,都会完全的骨头吊汤,原汤就面。根据经营内容的不同,分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。
吊骨头汤基本的都要用到植物香料,八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数,配方秘不示人,但是没有原则问题,都是合法物料。
吊汤的主材料是骨头,面里配肉也和着一起炖,有助于汤味更加丰富;香味料是灵魂,主要两个目的:去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则,想在自己家里熬骨头汤,按照这一基本原则,就可以自行配置香料,也是三种做法:
最简单的任何调料都不给,得到原滋原味骨头汤,吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。
最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料,一般家庭都这样做法,去腥效果最好。
营业摊店都要用到配方香味料,目的不是为了去腥,要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味,吸引过往食客。
第二种,汤膏勾兑。
当前市场面店主流用汤,基本都是现成的成品汤料,加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白,比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍,甚至可以忽略不计,只是个烧水的成本。
这种汤料的关键在于四大特点,足以傲视市场,把真高汤怼出界外。
味道远胜于真骨头汤。
所有汤味都有,鸡骨猪骨牛骨羊骨等等,非常齐全。
价格非常低廉,一大盒子30元左右,1000克大骨白汤膏,按1%勾兑成汤,按每碗用汤500毫升算,就是200碗,合到0.15元每碗。
做起来极为方便,再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开,挑点汤膏放里面就成了。
所以,除非非常执着的店家还在熬汤,街上都是这了。
第三种,阴阳调汤。
这个很简单了,汤锅里有骨头,但是汤膏兑的汤。看着是熬的,实际是兑的,障眼法而已。
12小时前
我的时光机 3星
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1,最常用的三种食材
过去的老馆子吊汤,有这样一种说法,叫做“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,就是说熬制高汤必须要有肘子、鸡和猪大骨这三种食材。对于面馆来说,鸡和猪大骨是不能少的,但是用肘子的成本有点高,可以用猪皮代替,主要是让熬出来的高汤更加浓稠,没有“清汤寡水”的感觉。
2,具体的熬制方法
首先是食材的清洗和浸泡,这些食材洗干净之后最少要浸泡2-3小时,这是给食材去腥的最根本的办法。接着就是食材和水的比例了,老式方法熬制高汤,讲究的是10斤水配10斤食材,但是成本太高,面馆里熬制,1斤食材对应10斤水即可。熬制方法,大火烧开撇去浮沫,转中火煮1小时,然后转小火煮3小时,基本上就差不多了。中间要记得加姜块和葱段去腥。
5小时前
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