石磨肠粉米浆比例配方

粘米粉500克,生粉200克,澄面250克,粟粉250克,先把各种粉混合;再加入2个蛋白,混合后加入2000克清水。

石磨肠粉的营养价值很高，味道也很纯正，而且非常的细腻柔滑，所以受到了很多人的喜爱。其实要想达到这样的效果并不是说说就能成功的，必须采用一定的比例来搭配才行，另外对水的要求也很高。

一、石磨肠粉的米浆配方

粘米粉500克，生粉200克，澄面250克，粟粉250克，先把各种粉混合；再加入2个蛋白，混合后加入2000克清水。注意揉面的时候一定要慢一点，里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放，要分两次，在糅合的过程中适当添加。上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下，既不太稀，也不太干。开好的肠粉米浆十分细腻柔滑。

二、做米浆时的大米选择有何要求？

一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米，沾性越差越好，清水浸透至发涨，石磨磨之，加水使之成浆。米浆配方的秘诀就在于肠粉米浆的配方中水的比例是成败的关键！有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。广东肠粉有两个流派，分别是布拉肠粉和手拉肠粉，所以相应的肠粉米浆的配方就会有不同。而在常见的布拉肠粉米浆配方中不仅有粘米粉，粟粉和生粉，还有最重要的一样就是—澄面。澄面是广东小吃的特色配方，适当添加会使蒸制品入口爽滑，看起来晶莹剔透。许多传统老店的独门肠粉米浆配方中，澄面是不可或缺的一环。要使肠粉香滑，还要加入适量的蛋白，当然各地店铺的不同配方中，硼砂的使用也是一门学问，尤其多见用于手拉肠粉的米浆配方中。

1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙7，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用。

2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约1——2分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。