卤肉颜色红亮的技巧

1、卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。

2、卤制中上色方法不同。卤菜上色的方法有很多，有的放酱油，有的熬糖色，还有的直接放红曲米，用红曲米的颜色变化非常慢。

3、卤制之后可以刷卤油。刷卤油一方面保持水分不丢失，另一方面卤油本身就是油光锃亮的，这样看起来效果更好。

想要卤肉颜色红亮色泽好看，必须要学会熬糖色。糖色主要运用在做红烧菜或者卤肉中，有了糖色红亮好看。

熬糖色需要用冰糖和油来熬，冰糖和油都放进锅内后，开火把冰糖炒到融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，然后变成红色小泡，再熬一会儿变成焦糖色，则是加入一些开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了，等做卤肉时取一些用，颜色红亮，非常好看。

要想卤肉颜色红亮，炒糖色是必不可少的一步，锅中放入少许油，加入冰糖炒制冒泡时再放入肉块翻炒，加生抽和少许老抽提鲜上色即可。

　　窍门一：学会用糖色，卤肉颜色更加红亮诱人

　　外面卖的卤肉之所以诱人，有一点很重要，那就是颜色很红亮，如果我们自己做只会用酱油的话，很难做出这种效果，糖色不仅可以运用于红烧菜中，也可以运用于卤肉中，增加色泽的好帮手。

　　具体做法是这样，锅内加冰糖加食用油，开火把冰糖炒化，再调小火反复翻炒到焦糖色出现，接着加等量的开水进去混合，煮均匀后呈现枣红色，糖色就做好了。

　　一次可以多做一些，把放凉的糖色装进容器内，盖好盖子，等用的时候取一两勺即可，它可以很好地给食材上色，还可以增加鲜香味，不可缺少。

　　窍门二：不要乱加料，记住越少越好

　　卤肉少不了要用香料，卤肉店肯定会用数不清的香料，还有可能是我们都不认识的，用量也很精准，如果要像卤肉店那样去做不太现实，那么我们在家做还是化繁为简为好，准备一些常用香料，用量上尽量越少越好，才不会掩盖住肉的香味，做出来更加好吃。

　　一般用八角、桂皮、香叶、花椒这几种香料就可以了，再搭配生姜、葱、干辣椒，这些料放在一起味道挺不错，很适合家庭使用，还有用量方面，每一种都不需要太多，差不多两克左右就好，用多了反倒不太好。

　　窍门三：肉不能直接卤，记住要先去血水

　　不管什么肉，它都会有一股腥味，而腥味的主要来源是血水，那么卤肉前一定要去掉血水才行，不然直接下锅卤的话会腥味重。

　　做法很简单，把肉放进凉水里泡一段时间，中途更换几次水，肉处理干净后放进锅内，加足量水再焯水处理一下，将未清除掉的血水弄干净，这样处理后肉几乎没有腥味了，将它放进锅内重新加水、加香料、加调味料，就会做出香喷喷的味道。

　　窍门四：肉卤好后，一定要有一个浸泡时间

　　不论卤什么肉，卤好之后若直接取出来，味道肯定很淡也不香，口感也不多好，所以肉卤好后，一定要有一个浸泡的时间，将肉继续待在卤水中，肉慢慢吸收卤水里的味道，从而变得很香很入味，最终才会味道香浓。

　　卤好关火后，检查一下肉是否熟透，用筷子扎进最厚的位置，可以轻松扎透就可以了，再盖好盖子浸泡四五个小时，若不赶时间，还可以放进冰箱里冷藏一晚，肉会更加紧实，切肉时不散口感很好。

首先你可以用冰糖或者是白糖，放入油锅里面炒出金黄色，然，后再到入你的卤肉，翻炒，加入老抽上色，还有酱油，一些卤料包，熬制一个小时，小火收汁，它就会变得比较红亮，非常的漂亮