独自曼舞 2星
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可以,小粉是小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉,相对于淀粉小粉纯度更高,糖分少,是可以代替淀粉使用的,但是口感上会有一些区别。因为小粉的含糖量比淀粉要低,所以使用小粉代替淀粉的话,甜味会淡一些。
小粉是淀粉的其中一种,而且淀粉有直链淀粉以及支链淀粉两类,淀粉是一种多糖物质,淀粉的制造过程是植物用来储存自己能量的一种方式,可以看成是葡萄糖的高聚体。小粉的纯度要比淀粉的纯度高。淀粉能够对菜进行勾芡,让原料汁液的浓稠度增加,口感风味变得更好。
所谓勾芡,是指在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作。淀粉受热糊化,把整个汤汁变粘,使得附着在菜肴上的汤汁增加,也能够阻止了菜肴中汤汁的溢出,也就更好地保持住菜肴的软嫩。
裹糊则是针对油炸食品的操作。在外面裹一层糊,在高温下淀粉糊化,溶出的直链淀粉分子铰链成胶,失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障,阻止里面的水出来,也阻止外面的油进去。能够使食物外表酥脆,内部鲜嫩。
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