怎样炸牛肉片才能又酥又嫩

要想炸出的牛肉片又酥又嫩。首先牛肉的质量是关键问题，牛肉要选肉质嫩点的，改刀时要切成厚薄一样的片。用调料腌制入味备用，再给牛肉穿一层衣，也就是挂一种用鸡蛋，生粉，面粉调的糊，之后把挂好糊的牛肉放入四，五成的油锅中炸制，这样炸的牛排才会外酥里嫩。

1.切肉：

在对肉类食材进行改刀的时候要注意两点：一是不要大小不一，要把肉类大小切得尽量均匀一些。这样才能保证不会出现成品生熟不一致的现象；另外还要注意的一点就是在切肉时要逆着肌肉组织的纹理来切，尽量破坏掉肌肉组织的纤维，这是使成品“嫩”的关键。

2.挂糊：

首先是淀粉的选择，大家用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全没有必要去买太高级的淀粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，这要求糊要调得要稠一点。通常我们将调好的糊抓一把在手上，这些糊不会像水一样迅速流走，而是慢慢地、甚至是成块的从手中掉落才算稀稠合适了。

3.油温：

最最重要的一点：炸肉一定要用高油温，这是保证外焦里嫩口感的关键！通俗的说，要到锅中的油微微冒烟了才可以把挂好糊的肉下入锅中，这样不仅仅可以迅速使肉受热定型，还可以避免“脱糊”现象的发生。

4.二次过油：

当锅中的肉已经炸得定型发脆、微微变色的时候，要记住将食材捞出来一次。在捞出食材后要用铲子将粘连在一起的食材轻轻拍散、分开，并把已经定型发脆的“糊”再次拍松。之后，等待锅中油温再次升高到微微冒烟后再次将食材下锅炸至金黄色（注意，第一次捞出时食材应成微微发黄的颜色）捞出来就可以了。这个时候的肉一定是外焦里嫩的了，剩下的就是如何调味的环节了。