麻椒鸡的做法和腌制配方

步骤/方式1

主料：土鸡1只（约800克）。

辅料：圆葱1块，尖椒2个，料酒10克，葱2根，盐3克，花椒粒15克，姜5片。

椒麻汁：辣椒粉20克，花椒粉10克，小米辣5个，藤椒油10克，芝麻10克，生抽20克，糖5克，花生碎10克，香醋20克，盐3克，蒜末5克，姜末5克，葱末10克，热油15克，鸡汤80克。

做法：土鸡洗净剁去鸡爪鸡头，用小葱段，姜片，料酒，盐，涂抹均匀，冰箱冷藏5个小时入味（鸡肚子里也放一些姜片葱段）

步骤/方式2

腌好的土鸡入锅焯水，焯水时尽量中火，不要水沸腾，这样能保持鸡肉嫩滑，焯水3分钟捞出用凉水冲洗一下

步骤/方式3

锅内放纯净水，没过土鸡，放葱结，花椒粒，姜片，中小火煮25分钟，同样不要让水太沸腾，保持鸡肉嫩滑，等筷子能轻松插入没有血水时即可

步骤/方式4

盆里准备冰水，把煮好的鸡捞出立即放入冰水中浸泡5分钟，这一步很重要，会让鸡肉变紧实细嫩

步骤/方式5

泡凉后，把鸡肉撕成条

步骤/方式6

调制椒麻汁：碗中放入葱末，姜末，蒜末，辣椒粉，花椒粉，芝麻，花生碎，小米辣碎

步骤/方式7

锅内烧热油15克，等油冒烟后浇入搅拌一下

步骤/方式8

再加入生抽，香醋，盐，藤椒油，和刚才煮鸡的鸡汤80克拌匀

步骤/方式9

把圆葱和尖椒切丝

步骤/方式10

撕好的鸡丝放入圆葱、尖椒丝，先倒入一半的椒麻汁搅拌一下摆在盘中

步骤/方式11

然后再把剩下的一半椒麻汁浇在上面，就可以开吃了

步骤/方式1

第1步、辣椒段，花椒，麻椒。

步骤/方式2

第2步、清水浸泡一会儿。

步骤/方式3

第3步、捞出控水备用。

步骤/方式4

第4步、小柴公鸡一只，去除内脏，洗净血水。

步骤/方式5

第5步、鸡爪先放入鸡肚子里。

步骤/方式6

第6步、泡好的辣椒，花钱放进去两把。

步骤/方式7

第7步、用牙签扎不动，我直接用针把鸡肚子缝起来了。

步骤/方式8

第8步、鸡放入煮锅。

步骤/方式9

第9步、剩下的花椒辣椒放入锅里。

步骤/方式10

第10步、葱姜，香叶，桂皮。

步骤/方式11

第11步、锅内适量油烧热，葱姜，花椒，冰糖（家里刚好没冰糖，我用了白糖），干红辣椒炒香。

步骤/方式12

第12步、适量豆瓣酱，蚝油，生抽，老抽调味儿。

步骤/方式13

第13步、炒匀倒入适量清水。

步骤/方式14

第14步、连汤带料倒入煮锅。

步骤/方式15

第15步、适量盐，鸡精调味儿。

步骤/方式16

第16步、搅拌均匀

步骤/方式17

第17步、大火煮开。

步骤/方式18

第18步、中小火卤60分钟。

步骤/方式19

第19步、焖30分钟，捞出。

步骤/方式20

第20步、成品。