风筝飞飞 1星
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五香卤鹅配方与做法
五香卤鹅
50斤比例配方
香料:八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、毕拨15克、红蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。
调味品:生姜、大葱、精盐、味精、白糖、鸡精、白酒各适量。
制作方法:
一、高汤熬制:
准备材料:
工具:45#不锈钢桶一个、60目密漏一个、木棍一个。
食材:香料包两个、猪棒骨15斤、老母鸡一只、火腿2斤、猪肉皮2斤。
做法:
1、猪棒骨清洗干净,从中间敲断放入不锈钢桶中;老母鸡去除内脏清洗干净,放入不锈钢桶中;火腿改刀切成小块,放入不锈钢桶中;猪肉皮2斤,清洗干净放入不锈钢桶中。
完成以上步骤后加入清水至不锈钢桶的90%左右。
2、再在桶中加入生姜(拍裂)250克、葱节(带根须,将葱叶挽结)两根、高度白酒100克放入不锈钢桶中。
3、用大火烧开之后改为中火熬煮,直到猪棒骨脆骨熬至破裂时,再加入香料包一个继续熬煮,一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成为残渣时关火,用60目密漏过滤出高汤即可。
注:制作卤水需要50斤高汤,如果在高汤熬制过程中水分蒸发太多的话,可以再加入清水。
1小时前
愛莪還是牠 1星
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1、高汤:鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克、
2、卤料配方:八角(大料)20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克(用卤料袋装)
3、调味料:生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克、五香粉10克。
4、其他调味料:干辣椒10克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
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