北京粉肠蒜肠正宗做法

用料：猪肉2斤、蒜150克、葱30克、姜20克、盐25克、水400克、花椒5克、豆蔻面2克、红薯淀粉200克、白酒5克

做法：1、葱姜切块，蒜去掉根部备用。

2、花椒5克倒入盆中，加开水400克泡花椒。

3、猪肉切成小丁，也可用作肉馅。

4、肠衣提前泡上。

5、淀粉备用。

6、葱姜蒜放入料理机打碎。

7、肉放入盆中加入5克白酒。把葱姜蒜倒入肉盆中，加入豆蔻面和淀粉，倒入花椒水，搅拌均匀。

8、准备和灌肠器开始灌肠，注意不要灌得太满。

9、锅中注水，把灌肠放入，放入泡花椒水剩下的花椒，加入料酒小火煮35分钟。

10、捞出晾凉，即成。切片上桌。

做蒜肠用到的原料：猪肠衣、肥瘦猪肉1斤、盐315克、花椒5克、玉米淀粉185克、葱末30克、姜末25克、豆蔻面4克、蒜末150克。

蒜肠的做法：

1、把花椒倒入大碗中倒入约400克凉水泡成花椒水。

2、把猪肉切成手指甲大小的肉丁，切好之后放入盆中，然后倒入盐、豆蔻粉、葱末、姜末，把调料和肉末充分抓匀，然后在放入蒜末、花椒水（花椒颗粒不要倒入盆中）、玉米淀粉然后把肉料充分搅拌均匀。

3、把猪肠衣清洗干净，在猪肠衣的一段系一个死结封口，在另一端用漏斗把肉料灌到肠衣里面（为防止蒸的时候爆裂，肉料灌至8层满即可），灌好后系一个死结封口。

4、蒸锅中放入冷水，把灌好的肠放入锅内，先用小火蒸约10分钟的时候用牙签在肠体上面扎一些排气孔（即可防止肠体爆裂又便于成熟），最后盖上锅盖用小火蒸约30-40分钟，把蒸好的蒜肠取出，用干净无油腻的刀具切成片装盘即可。

蒜味香肠的调料配方比例

一．原料 猪瘦肉:七斤 肥膘：三斤 猪八路肠衣：十五米

配料 1.卡拉胶：五钱

2.盐：二两

3.糖：一两

4.玉米淀粉:八两半

5.变性淀粉:八两半

6.大豆分离蛋白:三两

7.水:五斤

8.乳化剂:二两

9.大蒜：一斤.

10.香精:两钱

11.增脆剂：五钱

12.乙基麦蚜粉:适量

13.肉宝王:三钱

14.大料:四粒

15.桂皮:一两

16.丁香:四粒

17.草寇:四粒

18.肉蔻:两粒

19.砂仁:两粒

二. 制作过程：

1.把大料,桂皮,丁香,草寇,肉蔻,砂仁熬成二斤半调料水,晾凉备用.

2.将料水与卡拉胶完全溶解放置二十分钟.

3.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘一起绞碎,加入与卡拉胶溶解的调料水，乳化剂,盐,倒入肉馅中抓拌成均匀,腌制6—12小时.

4.把剩余的所有配料与二斤半水和匀,到入腌制好的肉馅中抓拌成均匀.

5.将肠衣用温水洗净.泡软, ,一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,不要过松也不要过紧,有气泡的地方用针放气，每300MM反向旋转,用绳系成串.

6.水温达到80℃时下锅(大火),85℃记时(中火),水温保持在83℃--86℃之间,中间加冷水控温,20分钟即熟，挂在竹竿上晾凉.