食品添加剂护色剂里面一般都有哪几种成分

我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中，将食品添加剂分为23类，分别为:1酸度调节剂，2抗结剂，3消泡剂，4抗氧化剂，5漂白剂，6膨松剂，7胶基糖果中基础物质，8着色剂，9护色剂，10乳化剂，11酶制剂，12增味剂，13面粉处理剂，14被膜剂，15水分保持剂，16营养强化剂，17防腐剂，18稳定和凝固剂，19甜味剂，20增稠剂，21食品用香料，22食品工业用加工助剂，23其他。摘录自《食品添加剂》（第2版），中国农业大学出版社

国内护色剂的成分主要有硝酸钠和亚硝酸钠。国外护色剂也可能包含硝酸钾和亚硝酸钾成分。护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。

硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生亚硝酸盐后再起作用。

亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。

但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。

由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色（护色助剂），且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝胺生成，常与护色剂并用。中国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠。

国外尚许可硝酸钾和亚硝酸钾。