安徽臭鳜鱼的做法

主料4人份

臭鳜鱼3条

辅料

干辣椒4根

 泡椒3根 剁椒2汤匙 小米椒4根 葱1段 姜1块 蒜5瓣 红尖椒3根 臭豆腐2汤匙 菜籽油30克 糖1茶匙 料酒1汤匙

步骤1

鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好，我省略了这一步骤

步骤2

用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适

步骤3

戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀

步骤4

用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天

步骤5

几天过去了...去掉保鲜膜，嘿!喷喷臭!!!

步骤6

将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分

步骤7

准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

步骤8

锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香

步骤9

将煎好的鱼盛出备用

步骤10

锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香

步骤11

之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油

步骤12

有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水

步骤13

中大火熬制5分钟

步骤14

找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤

步骤15

把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸

步骤16

放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放

步骤17

把鱼放回汤中，中火炖至

步骤18

炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟

步骤19

家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

安徽臭鳜鱼做法:

一、红烧

将买来的臭鳜鱼拆了包装洗净，在两面鱼背上各划几个口子，锅里放油烧热，将鱼下锅炸成金黄色捞出，将油倒尽。放鱼入锅，料酒一勺、老抽两勺、生抽两勺、醋一勺、糖四勺，开火翻炒至沸后加温水漫过鱼身并烧滚，转小火焖烧，放入葱姜蒜。一小时后开盖改大火收汤，汤浓汁即可。

红尖椒切圈，生姜、小葱切末，在鱼两面划上几刀，锅内油热放入鱼煎到两面定型出锅，锅内留油，下入红尖椒、大蒜末、生姜丝炒出香味，加一勺红油豆瓣酱炒出红油，倒入清水加生抽、老抽、白糖，加入煎好的臭鳜鱼，一边烧一边用勺子往鱼身上淋汤汁，加盐烧到汤汁浓稠捞出鱼，汤汁内淋入水淀粉、熟油搅匀，浇到鱼上。

臭鳜鱼是安徽黄山名菜。做法如下:

臭鳜鱼清洗干净，腌制一周。

制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。

首先要准备的是臭鳜鱼一条，小米辣，小葱。将小米辣洗干净切成小圈。姜切成丝，小葱洗干净切成末。将臭鳜鱼清洗干净，在鱼的两面打上花刀。起锅烧油，油热将臭鳜鱼下锅煎至，先不要动锅等到定型后翻至另一面继续煎至，煎至两面金黄将臭鳜鱼取出备用。

再次起锅烧油，放入小米辣，姜末，生姜丝，爆香炒出香味。锅内加一勺豆瓣酱炒出红油，再加入适量的清水，加生抽，老抽一点上色，适量的白糖提鲜。加入盐和鸡粉调味。再倒入煎好的臭鳜鱼下锅，大火煮开转中小火慢炖十分钟。使臭鳜鱼在锅内充分的入味。烧到汤汁粘稠就可以出锅。

在汤汁内加入适量的水淀粉收汁，再加入一点香油然后撒在鱼身上，撒上适量的葱花点缀一下，这道好吃的红烧臭鳜鱼制作完成。

1.
将新鲜鳜鱼腌渍在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。2.
洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。3.
在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。