辣酱肘子的腌制方法

食材：肘子1个、川椒8个、八角4颗、香叶4片、桂皮1块、茴香籽1勺、丁香4颗、草果1个、山柰1个、肉蔻1个、葱2颗、姜1块、盐适量、老抽2勺、生抽4勺。

做法：

1.猪肘子去干净毛洗净冷水入锅焯水去血污后反复用水冲洗干净。

2.八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片备用。

3.锅中加入猪肘子，川椒，料酒，八角，香叶，桂皮，茴香籽，草果，山柰，丁香，肉蔻，葱段，姜片，料酒，生抽，老抽加入完全没过猪肘子再多两大碗的水。

4.锅中热油，油热加入白糖炒糖色，待糖色变成深茶色倒入肘子锅中。

5.大火烧开转小火炖煮两个小时。

6.撒适量盐继续炖煮一小时。再在汤汁里浸泡几小时入味。将肘子剔骨定型。

7.定型好的肘子切厚片就可以吃了，很香辣并且很有嚼劲。

把买来的猪肘子洗干净整理一下表皮上的猪毛在把瘦肉切开，以便煮熟，简单炒个糖色炒好放入大碗里备用，往装糖色大碗里加适量的胡椒粉，生抽，耗油，白糖，加入是量的啤酒，姜葱八角桂皮，香叶，盐充分搅拌均匀备用，把切好的肘子肉朝下皮朝上放入调好的料理腌制1小时。

卓子上铺一个保鲜膜在取出腌制好的肘子用棉布包裹好，放入高压锅中加入沫过肘子的水把肘子压30分钟，取出来熟肘子用保鲜膜包紧放冰箱冷藏口味会更好。

肘子用调料腌一下，料酒、少量盐、大料、酱油、糖、姜片腌半个小时左右，将肘子同腌料一起放入压力锅，然后兑入烧好的开水，不用没过肘子，水差不多到肘子的2/3处就可以，如果家里有其他香料的话放点也可以。然后就直接盖上盖炖半个小时就OK啦。

食材：酱肘子1只（约1250克）

调料：植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，醋酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克

做法：

1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。

2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。

3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。