安徽牛肉板面卤汤的做法及配方

主料：牛肉600克调料：葱3克、姜2克、花椒2克、辣椒2克、肉蔻3克、丁香3克、香叶1克、大料2克、桂皮5克、草果2克、小茴香1克、生辣椒2克、苦瓜5克

做法步骤：1、牛肉在凉水中静置半小时

2、将牛肉热水下锅,将漂浮物捞出

3、倒入葱、姜、花椒、辣椒、肉蔻、丁香、香叶、大料、桂皮、草果、小茴香小火煮一个半小时4、出锅将牛肉切成片

1、板面小料：香味8克、丁香5克、花椒15克、千里香8克、小茴香20克、孜然粒25克、陈皮10克。

2、板面大料：香砂5克、草果15克、甘草片10克、白蔻12克、栀子6克、山萘5克、槟榔5克、红蔻10克、毛桃10克、砂仁10克、木香5克、草蔻8克、一口钟12克、毕拨8克、白芷15克、千年健8克、白胡椒15克、八角25克、桂皮20克、肉蔻12克、青果25克、凉姜20克、干姜18克、山楂20克。

食材：牛油3斤、鸡油1斤、豆油1斤，牛油和鸡油要买质量好的，不然腥味会很大。干辣椒8两、牛肉1至2斤（牛肉要放冷水锅内，加热煮开焯水，把血水和腥味去除），豆瓣酱100克、番茄酱200克、蒜蓉酱100克、葱姜蒜各一把（可以多放点），孜然粉30克、食盐300克、味精70克、鸡精100克。

安徽牛肉板面卤的做法（底料）

1、把牛肉板面的大小料，分别称好装入盆内，各自倒上水，浸泡2个小时。泡完后滤水待用。干辣椒同样泡水，最好用篦子把辣椒都压在水中浸泡24个小时，尽量把辣椒泡软点，然后同样把水过滤干净。

2、先把牛油放入锅内，开火烧至冒青烟时，把火关小点，然后把葱姜蒜放入锅内，不停搅拌，等葱叶发黄时，建议马上把渣子都捞出扔掉。如果想牛肉板面的卤发红的话，可以放20克的紫草，放入油内，炸半分钟，然后捞出扔掉。

3、把火关掉，然后慢慢倒入安徽牛肉板面的小料，因为有水分，防止溅身上油，然后再开小火，不停搅拌，炸制30至40分钟，只要看小茴香，变成微黑带黄时，把小料捞出扔掉。时间一定炒够，不然料味入不进油里。

4、不关火，直接放入豆油和鸡油，然后慢慢放入安徽牛肉板面的大料，不停搅拌，炸制40至50分钟。最好控好油温，不然料味还没出来，大料就糊了，油温顶多冒微烟。等白蔻的颜色，炸至稍黑时，把大料捞到铁盆内待用。

5、把火关掉，然后慢慢把泡好的辣椒，放入锅内，也是注意别溅身上油了。等放完辣椒后，再开中火翻炒，等辣椒水份炒干后，放入汆水的牛肉，继续不停搅拌，直到把牛肉炒熟为止。

6、然后往锅内继续放入豆瓣酱、番茄酱、蒜蓉酱，不停搅拌，这时要记得把锅底铲下，豆瓣酱容易粘锅底，否则糊锅了，会影响牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄酱都溶解即可。

7、然后把火关了，放入称好的味精、鸡精、盐，继续搅拌2分钟，然后盖盖闷上，等其凝固。这样安徽牛肉板面的底料就做好了。

锅底中放入花椒40克，大料3克，小米辣椒10克，冰糖20克，豆豉20克，黑胡椒3克，盐20克，最后放入20克的火锅底料。