独走夜路 2星
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厨师证考试科目包括理论知识考试和操作技能考核两部分;
理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式,技师、高级技内师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,容成绩皆达60分以上者为合格。
理论知识考试内容:
一、专业理论知识,其中包括切配技术、烹调技术、筵席设计、菜系知识、烹饪原料知识、部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌。
二、营养卫生和成本核算知识,其中包括食品卫生和《食品卫生法》、营养的一般知识以及成本核算。
操作考试内容主要包括:
1、根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜;
2、调制芡、浆、糊,对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆;
3、对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟,达到营养和质量要求;
4、运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理,缩短菜肴成熟时间;
5、根据菜肴品种、风味的不同,辨别选用原料,去掉原料中的非食用部分;
6、采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜。
7、对畜、禽、水产品进行净料加工,分档取料和整料出骨,运用不同的涨发技术,对干货原料进行涨发;
8、根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法,选择调味品,控制其用量、投放的时间和顺序,合理调味;
9、根据不同的烹调方法和成菜要求,采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状,使原料易于成熟和便于入味。
5小时前
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