啊我呸 4星
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可以,温度决定发酵的时间,0度到7度之间可以隔夜,但面粉发酵最好在四个小时以内。
发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体并不丰富,用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费。
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