卤水上面一层稠的是什么

一般卤水粘稠有以下几个原因:

1:卤水中胶质含量较重。我们在卤制鸡爪、鸭掌、猪蹄、猪皮等食材时最容易造成卤水粘稠。因为这类食材自身所含的胶质较重，在卤制过程中这些胶质渗透到卤水里，从而导致卤水粘稠。如果遇到这种现象，有两个处理方法:第一，每天勤加新水，以此来冲淡卤水中的胶质；第二，如果卤水量足，可以倒掉锅底的部分卤水，再添加新水即可。只是需要注意，在加新水的同时，香料和调料的量也要一并跟上添加。

2:卤水量少。这种情况一般是经常只卤肉不加新水造成的。因为卤水在使用过程中会挥发和损耗，从而导致卤水越来越少，如果每天只卤水不加水，会使卤水中糖色的含量越来越高，从而导致卤水粘稠。所以，在我们卤肉过程中，每天应该添加足量的新水，以此弥补头一天损耗掉的卤水，这样可以避免卤水粘稠的情况发生。一般来说，开一家熟食店，每天的卤货量都差不多，只需要每天保持相同的卤水量就可以了，只要不够量就应该添加新水。

3:鸡精质量不好。卤肉中会使用到鸡精来作为调味品。现在市面上鸡精的质量也是参差不齐，以400克包装的来说，有10多元一包的，也有5---7元一包的。如果使用后一种便宜的鸡精，卤水粘稠是肯定的。因为这种鸡精自身除了淀粉，基本没有其他有用的成分，加在卤水中，最多两天，卤水就粘稠了，而且，夏天还容易引起卤水发酸。所以，我们只做卤肉，一定不要去贪图便宜而购买劣质调料。

4:卤水中血末含量重。有些卤友较为懒惰，很长时间都不清理卤水中的血末，这样到最后，卤水中血末多了，卤水也会变得粘稠。这样情况下，只需要我们将卤水中的血末清理出来即可。清理的方法是，在卤水静置的时候，用勺子先将卤水最上面的卤油撇出来，然后再撇掉卤水上面的那层血末，最后，再用清水和盐对卤水进行两次清洗，这样处理后，卤水就新亮如茶，也不会粘稠了。

卤水最上面一层是油脂，油脂下面一层灰色絮状物是血沫，每次卤制后需要撇去的。