淀粉在烹饪中有哪些作用

伱莪旳唯一 3个月前 已收到1个回答 举报

嗰亾轉裑 1星

共回答了124个问题采纳率:98.6% 评论

淀粉的种类很多,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等。

淀粉在烹饪中的作用:

1.上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。

2.挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3.勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。

4.做粉条、粉丝、凉粉 : 这是将淀粉加入水, 然后制成粉丝、粉条状,然后干制而成的。

玉米淀粉(生粉)

特点是:吸湿性强

玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉,主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

1、勾芡:在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用玉米淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感。代表菜:豆腐花

2、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉丝

3、挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裹一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆。代表菜:炸鸡排

土豆淀粉(马铃薯淀粉)

特点是:黏性强

土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好,主要用于制作酱料、炸锅包肉等。

1、制作酱料:土豆淀粉是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食物中,其透明度高,著作出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉,最好选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉。

注意保存方式。

红薯淀粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)

特点:吸水能力强

红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制,因此在勾芡中不会用到,主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸:由于红薯淀粉吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加硬实酥脆。代表菜:菠萝咕噜肉

2、制作中式点心:如山粉饺,由于其口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜:酸辣粉

木薯粉

木薯粉是将木薯去皮后,进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒,亦或是去皮、晾干后进行粉碎得到的粉状颗粒,一般都是由家庭式作坊生产。
木薯粉一般为粉状颗粒,加水遇热煮熟后会呈现出透明状,口感Q弹的块状。木薯粉多被作用于食物加工,例如甜品团子、布丁或是水晶饺子。
木薯粉加工粗糙,相对保留了木薯的毒性,所以木薯粉是不能生吃的,它里面含有的氢氰酸,会危害健康。可以替代木薯粉的东西很多,但是

不同的用途要选择不同的东西替代


生粉替代木薯粉


生粉也是日常生活中经常食用的一种淀粉,这种淀粉属于精加工淀粉,其原料是玉米、小麦等,经过去除蛋白质、纤维素、脂肪等物质只剩下淀粉,因此,这种淀粉比较存,是能够完全的代替木薯粉,无论是做芋圆还是做面皮,也具有Q弹的特性。


红薯粉替代木薯粉


台湾芋圆的主要成分之一就是木薯粉,运用不仅仅是木薯淀粉的弹性,还需要木薯淀粉在经过蒸熟之后的晶莹剔透的纯洁感,而红薯粉在经过蒸熟之后颜色是灰色,没有木薯粉的亮泽,不能替换。若是做汤圆等只需要其弹性时是可以替换的。


土豆粉替代木薯粉


土豆粉是土豆经过精加工处理之后提取的淀粉类粉制品,这种粉中淀粉的含量也很高,但是其和红薯一样在烹饪之后会带有颜色,土豆粉在加工之后呈现出白色,而且不透明,很多需要木薯粉透明效果的就不能替代,比如水晶胶等。但是在做台湾芋圆时可以代替。

面粉替代木薯粉


面粉在制作面皮时也具有一定的弹性,可以用来制作饺子、包子的外皮,在制作用木薯粉制作面皮,糕点时可以适当的配以面粉,若是不追求木薯粉给予的透明感和弹性可全部用面粉代替。

其他

小麦淀粉

又叫澄粉,会用来做一些

广式点心

水晶虾饺

之类的,

透明度

好,做出来很好看。

葛粉

是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎清洗后,刨丝、烘干、磨粉,就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得

浓稠

,和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似

绿豆淀粉

几乎可以说是食用淀粉中品质最好的,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少。

豌豆淀粉

属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。

嫩肉粉

是在淀粉的基础上加入一些酶,催化分解肉里的蛋白质结构,使

口感变嫩

。且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。

甜园润家

一个关于卖糖和吃的公众号,吃在这里,甜在这里

1小时前

7
可能相似的问题

热门问题推荐

Copyright © 2024 微短问答 All rights reserved. 粤ICP备2021119249号 站务邮箱 service@wdace.com