淀粉在烹饪中的用途

1、在烹饪菜肴的时候，适量的使用淀粉，可以很好的增加食物的口感，使菜肴色美、味香、脆嫩，汤汁浓强。

2、在烹调时特别是油炸时，很容易就会出现易干缩，有损菜肴美观，影响口感。经过挂糊或上浆后，糊浆受热变成又脆又硬的薄壳，不易散开而保持形状，形状美观。

1、在日常生活中，淀粉主要用于勾芡、上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中加入少量水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。

2、还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时候用，比买来的浆糊好用。

3、一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

淀粉是一个总称呼，就好像汽车、电动车、自行车，都统称为车一样，无论土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉，还是豌豆淀粉，都统称为淀粉，通常是用来勾芡用的，一般咱们去超市买淀粉，售货员会问一句：“你要什么淀粉”？意思是淀粉有很多种，需要带出前面两个字才能区别。

生粉

生粉也就是淀粉，从名字上来说两者没有问题，但是细分之下，还是有些区别的，淀粉有很多种，前面刚讲了，它们统称为淀粉，生粉通常说的是土豆淀粉、玉米淀粉，多是用来勾芡用的，可以作炒菜时的调料，就像酱油有老抽、生抽、味达美一样，生粉就是两种淀粉的总称，也就是玉米淀粉，和土豆淀粉的混合品。

红薯粉

地瓜粉也叫红薯粉，它是红薯制成的粉末，一般有粗细两种，常见于我们的生活中，红薯淀粉吸水能力强，绝活：做点心、粉丝、粉皮等，红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，是利用红薯为原料，口感爽滑有韧性，除此之外，红薯粉也可以用于烹饪，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸之后，一咬嘎嘣脆。

玉米淀粉

玉米淀粉，是用玉米通过一系列的加工，制作而成，含有少量脂肪和蛋白质，在我们平常菜谱中，常用于勾芡的首选，因为玉米淀粉的黏稠度，好掌握，一般为1:5，一勺淀粉5勺清水，勾芡在菜汁中，可以增香特色，在法国菜系中，它还被当作增稠剂使用，腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用，在我们平常生活中，使用最多的就是玉米淀粉。

澄粉

澄粉又称澄面，如果标注的是小麦淀粉，也没有错，完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，它可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等，平常我们接触的蒸饺，从外面可看到馅料，半透明的那种，就是用澄粉做的，使用的时候用开水沏一下，澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。

土豆淀粉

土豆淀粉，也叫马铃薯淀粉，它的特点是黏性强，主要用于制作酱油，透明度高，制作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲，还有一道东北名菜锅包肉，用土豆淀粉裹外衣，挂上的糊糊不容易掉，但是用来勾芡不太合适，因为黏稠度不好控制，除此之外，土豆淀粉，还经常用于糖果中，用于填充。

豌豆淀粉

豌豆淀粉，比其他淀粉价格较高，多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不推荐使用，豌豆粉出来的颜色白亮一些，它主要用于制作特殊风味的食物，例如凉皮、凉粉、豌豆糕。

绿豆淀粉

绿豆淀粉主要用作做凉粉凉皮，它的特点和豌豆差不多，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，而且营养价值非常高，但一般生活中不常见，勾芡、面糊都用不到，一般商家用到的多。

1、上浆。上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2、挂糊。挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3、勾芡。勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

淀粉在制作菜肴中的用途是什么呢?吃淀粉的好处非常多，淀粉可以补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。优质的淀粉必须要具备吸水能力强、无粘性、无光泽、色暗红带黑等特点。由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

  1、淀粉胶体溶液黏性较大，色泽光洁，具有一定的透明度，外观滑润。因此，经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发和氧化而干瘪变色，可以在稍长时间里保持滑润美观的特点。

    2、一些旺火快速的烹调方法，如熘、爆、炒等，因加热时间短，原料和调味品的汁液难以全部渗透到菜肴中，两者难以融合。经勾芡后，汁液的黏性和浓度骤然增大，所形成的淀粉胶液紧紧裹在原料上，使菜肴鲜美入味。

    3、有些菜肴要求表面香脆，内部鲜嫩。为了防止烹调中汤汁渗入到原料表面层，使其失去香脆的特色，可采用浇汁或卧汁的方法勾芡，即：将调味品和淀粉浆在锅中调好，形成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网结构中，然后再裹在原料表面。这样烹调既达到味道鲜美，又保持了菜肴表面的香脆和内部软嫩的特点，如“油爆双脆”、“熘黄鱼”和“古老肉”等。

    4、一些采用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“烩松肉”、“扒肘子”，加热时间长，汤汁也比较多，原料和调味品中呈味物质相当一部分溶解在汤汁里，而且原料与汤汁不够协调融合。经过勾芡后，由于形成淀粉胶体溶液，使汤汁的浓度增大，黏度变化，原料与汤汁交融在一起，改善口感，增加菜肴风味。

    5、有些菜肴汤多菜少、主料纷纷下沉底部，上面只见汤不见菜。经勾芡后，淀粉汁形成胶体溶液，不仅汤汁变得滑润可口，而且由于汤汁浓度增加，主料也因浮力增大而上浮汤面，如鸡蛋汤和酸辣汤等，美观味鲜。

    勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段，但并不是所有的菜肴都要勾芡。一般说来，口味清淡，原料质地脆嫩，汤汁已自然稠浓的菜肴，不需要勾芡