火锅老油始终很黑 怎么弄才会变红变亮

1.选料:选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2.煮制:先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1:5或1:6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色，才要把辣椒绞碎。

3.油料的比例:沖油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7:100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣咊比较重的辣椒外，还可以将比例调整到(9-10):100

4.冲油:这是把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒当中，通过高油温来快速析出辣椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓一一将糍粑辣椒装入桶里，另将烧至七八成热的油脂冲入糍粑辣椒中，同时由一名助手不停地去搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。在冲油这个环节，需要注意安全，冲油结束加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），使其味道飘香，搅拌均匀即可。+

火锅老油发黑，跟你炒制的方法关系很大。基本上是下面三个原因造成的：

1.调味品的选择：郫县豆瓣是否正宗？干辣椒质量如何？是否红亮？如果调味品的质量不佳，很难炒出好的底料；

2.调味品之间的配比：颜色很深的豆豉是否用量过大、香料是否过重？或者是干辣椒量小了？炒制时的油量应该是调味品的2~3倍，油量不够也会影响底料色泽；

3.炒制底料时的火候：宜用微火，油面微有小泡为度，炒制过程中不停翻动，特别注意锅底的别炒煳了（特别是冰糖和剁茸的豆瓣、豆豉等，非常容易炒煳），火力过大或者翻动不及时，都会造成底料色泽过深。以上答案希望有帮助。

有一种方法是加入甘蔗，能使火锅老油红亮清醇，久煮不浑汤，不变色。

使火锅辣味和色泽好，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能地去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水分要稍干，这样炒制出来的火锅底料将更佳。

在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。

用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8-10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍耙辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。

当糍耙辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可