炖肉时 什么时候放花椒大料

谢邀回答。在炖肉的时候加入花料和大料有去除食材腥臭异味、添加香味等作用。

炖肉时，什么时候放花椒大料？

花椒和大料所含的呈香物质都属于脂溶性的，所以炖肉的时候一定要让花椒和大料接触到油脂，这样才能使其呈香物质更好的挥发出来。那什么时候加入花椒大料，我认为分两种情况，一种是包入料包时，另一种为散放时。

包入料包时：这一般用在炖制比较小型的肉类时，为了食材成熟后，避免沾上香料，所以要把花椒和大料提前包成料包使用。而往往我们的习惯是将料包放在炖肉的中间，这样花椒和大料就接触不到上层油脂，为了使其更好的出味，要先将花椒和大料在油脂中煸炒出香后再包入料包，最后和要炖制的肉一起放下锅中。

注：1.花椒和大料的质地不同，并且出香速度不同(花椒出香快），所以在炒制时要先炒大料，等大料出香后，放入花椒略微煸炒出香即可，这样操作出香时间能趋于一致。

2.炒制香料时要使用小火，低油温，切忌猛火热油将香料炒糊。

3.煸炒香料的油一起炖肉更佳。

散料时：这一般用在炖制大块肉类或者比较好挑拣的食材时。这类食材经过长期间的炖煮会释放很多的油脂，将花椒和大料散放入其中，便会漂浮在油脂表面，可以更好的出味。如果这样炖肉，在刚开始加入水或者汤类开锅后，即可加入花椒和大料。

注：花椒和大料虽然属于芳香性香料，但是本身也具有一定的涩味、苦味和黑色素。在使用前要用温水浸泡5-10分钟，去除一部分苦涩味再使用，比如：清炖排骨。

很多小伙伴们质疑炖猪肉不能放花椒，有“猪不椒”一说，在此谈谈我的一些看法

花椒应该是在我国种植最多的香料之一，全国各地均有分布。虽然都叫花椒，但是根据地区不同、收获时间不同，香味、麻味也各有差异。比如大红袍花椒，香麻味特别霸道，在炖纯猪肉类食材时往往会喧宾夺主，或者为了突出某一风味，而没有使用。

但是在我们北方地区有一种山花椒，香麻味比纯正大红袍都少很多，特别适合炖、煮、蒸猪肉类食材。在炖制猪肉类下货食材时，花椒往往放在佐使料位置，去腥除异的作用很显著。在清炖猪排骨时放几颗花椒粒，去腥增香的同时还有有促进食欲作用。

另外花椒在炖制牛、羊、狗肉等食材时，也会被大量使用，比如酱牛肉、酱狗肉，把花椒会放在君料位置，增香效果特别明显。

所以在使用花椒时不可一刀切，用不用花椒应该看最终成品需要什么样的效果。说炖猪肉类食材坚决不能用花椒我认为是不可取的。

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炖肉的菜肴做法很多，可以搭配许多食材一起炖，有胡萝卜炖肉、刀豆土豆炖肉、白萝卜炖肉、香菇炖肉、白菜炖肉等等，用一些素菜和肉一起炖，营养更加丰富，做成美味的家常菜肴，许多人都爱吃。

==[炖肉时是不能放花椒的]==

民间有句俗语"肉不椒、羊不料，意思是做猪肉菜肴时不能放花椒，煮羊肉时不能放大料，这句俗语传承下来还是有一些道理的。

我们平时烧红烧肉或者炖肉时是不放花椒的，放了花椒会有一些麻味，怪怪的味道，猪肉也不需要去异味，炒猪肉或者炖汤时也不会放花椒，麻味太多会影响口感，味道也不鲜美了，改了许多味。 在川菜水煮肉片这道菜是复合型味道，放花椒也只是增加一个味道而巳，并没有突出的作用，这也是一个例外;

==[炖肉时应放大料应早放]==

在做炖肉时，可以放一些八角、桂皮、香叶之类的大料，要看搭配的食材了，例如我们冬季做白萝卜炖肉时，可以在炖的时候就把八角放进去，肉炖熟后香气扑鼻，八角能增加肉的香味，顿时让你食欲大增;

有些炖肉可以加些香叶、桂皮，白胡椒粒等大料，让菜肴更加美味，增香提鲜的作用，可以在开始烹饪时就放进去一起炖，可以使菜肴更美味，许多人都喜欢那种香味。
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总之，做炖肉时放一些大料能使菜肴增色不少，但是花椒不要放，会改变菜肴的味道，肉的鲜味也却少很多，影响菜肴的质量;因此，我们在做炖肉时可以加些八角、香叶等一些大料来增加香味，使菜肴更加美味。

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炖肉的顺序：炒糖色、放肉块、加热水、加调料（大料、花椒、桂皮、葱、姜、酱油）、肉七八分熟时加盐。

炖肉的时候，刚下锅，就可以下锅了。八角与水同时加入。