佛跳墙正宗做法

材料

排骨 9块,猪蹄筋 9个,鹌鹑蛋 8颗,新鲜干贝 适量,香菇 5朵,山药 6块,笋片 适量,草菇 适量,红萝卜 3小片,虾米 10g,蚝油 1匙,米酒 半匙,香油 少许,胡椒粉 少许,糖 少许,地瓜粉 适量,盐 适量,酱油 1匙,米酒 2匙,乌醋 少许,胡椒粉 少许,蚝油 1匙,酱油 2匙,八角 3块,葱段 2支,姜 2片,糖 少许

做法

1、猪蹄筋滚水汆烫后先用卤汁卤约1个小时；排骨以蚝油、糖、米酒、胡椒粉及香油腌约30分钟；干香菇泡软切细段、草菇洗净、笋片切丝、大白菜洗净切段、蒜头整颗剥除外膜、山药削皮切成适当大小、小干贝滚水汆烫20秒捞起备用。

2、热锅加入沙拉油，排骨油炸前先裹上地瓜粉，依顺序分别将蒜头、鹌鹑蛋、排骨油炸至金黄色后捞起备用。

3、把大白菜先舖在大瓮底部；热锅加入1匙油，爆香虾米、蒜头、笋丝及香菇，炒约3分钟后再加入6-7碗的水，以适量的盐、1匙的酱油、2匙的米酒、少许的乌醋及少许的胡椒粉调味，待大滚后将汤舀至大瓮内(如果没有大瓮也可以装在煮锅内哦)，再把山药、猪蹄筋、鹌鹑蛋、排骨、草菇舖妥于瓮内。

4、将大瓮放入电锅，外锅加入7米杯的水，待开关跳起后，把小干贝及红萝卜片放入，再闷约30分钟

1、老母鸡处理干净，清除血水和内脏，洗干净切掉鸡屁股，切大块备用

2、锅中倒入冷水，放入棒骨，鸡爪子、纯瘦肉和切好的鸡肉焯水，烧开后撇去血沫，焯十五分钟，把所有食材捞出，用清水冲洗

3、汤用密漏过滤，加入洗干净的食材，高压锅里压一个小时，之后把食材和鸡汤分离，鸡汤一会再大火冲一下

4、锅中汤大火烧开，用勺子按压原材料，把原材料搅碎，把精华煲到汤里

5、杏鲍菇切片，鲍螺、海参、干贝、素翅、花胶、鲍鱼、蹄筋和鱼肚提前泡发

6、锅中倒入少量的水，放入杏鲍菇、蹄筋、花胶肚、鱼肚、三个鲍鱼、三片鲍螺、三块海参和素翅、干贝，搅拌一下，飞水去腥后捞出备用

7、接下来盛入几勺汤，用密漏过滤一下放入锅中，再把焯水后的杏鲍菇、蹄筋、花胶肚等食材放入锅中

8、放入适量的盐增加底味儿、再放入糖、白胡椒粉、花雕酒煨一下

9、煨好的食材和汤分别盛出，再取几勺原汤，来点盐、糖和适量的南瓜泥，让汤更有食欲，之后再把煨好的原材料放进去，最后放入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后即可盛出食用

主料

水法鱼翅100克

水发鱼唇100克

小鲍鱼四只120克

瑶柱两枚45克

腊味海鱼干100克

净三黄母鸡一只1200克

猪前肘一只1200克

辅料

水发香菇50克

冬笋50克

配料

绍兴花雕酒250克

酱油10克

大葱200克

老姜150克

八角3枚

香叶1片

鸡粉10克

盐5克

冰糖30克

白胡椒粉5克

1. 炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。

2. 再倒入适量黄酒汆烫五分钟。

3. 五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。

4. 再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。

5. 汤水中下入猪肘。

6. 煮至皮紧断血捞出备用。

7. 再在汤水中放入母鸡煮五分钟。

8. 在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。

9. 鸡煮好后捞出。

10. 用清水冲洗干净备用。

11. 整块的姜用刀拍破放入汤锅中。

12. 再把八角、香叶、冰糖投放其中。

13. 往汤锅中再放入两棵大葱。

14. 之后下入猪肘。

15. 最后把母鸡一并放入。

16. 往汤锅中注入100克花雕酒。

17. 盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。

18. 把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。

19. 煮汤期间可做些准备工作。

20. 把冬笋切大片，香菇等洗净备用。

21. 把鱼翅鱼唇放到纱布上。

22. 包好捆扎牢固。

23. 切老姜数片葱白一段。

24. 投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。

25. 锅中倒入黄酒大火煮开。

26. 然后改文火慢炖两小时。

27. 鱼翅煮两小时后捞出布包。

28. 解开栓扣晾凉备用。

29. 高汤小火熬煮三小时后。

30. 用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。

31. 汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。

32. 然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。

33. 猪肘趁余温用小刀剃去骨头。

34. 用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。

35. 在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。

36. 然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。

37. 在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。

38. 在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。

39. 把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。

40. 炒勺上火倒入高汤烧开。

41. 汤烧开后改小火调味。

42. 放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。

43. 最后倒入花雕酒20克。

44. 用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。

45. 把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。

用砂锅做入味，加入海鲜，海参，鲍鱼，小火慢炖就行。