肘子酥正宗做法

将肘子刮洗干净，用水煮至断生后捞出，剔去骨头，在里侧剞十字形花刀(切块也可以)。葱切段，姜切片。油菜择洗干净备用。香菇洗净备用。

2. 锅内加入鲜汤(煮肘子的汤)、葱段、姜片、花椒和大料等调料，将肘子皮朝下放入，然后用小火炖至肘子接近酥烂时，翻过来使其皮朝上，再拣去葱、姜、大料和花椒，放入油菜心和水发香菇，烧开后撇去浮沫，装在汤碗内即好。

特色:

汤汁浓白，酥烂不腻。

材料

主料：猪肘子约750克。

辅料：蒜末1大匙、姜末1大匙、干葱末1大匙。

调料：黑椒1小匙、海盐2小匙。

做法

一、把肘子多余的肉割掉，以示工整和减少体积，不让多余的肉别、蹩出来，再用肉插子在皮上戳孔，割出来的肉可以另炒肉片菜；

二、在肉的周围抹上姜末、蒜末、干葱、海盐和黑椒，不断按摩；

三、放在盒子里隔一夜；

四、用锡纸包好肘子，用纯棉绳扎好，设置400°F，40分钟，拆开包装观察，在肉最厚处插入探肉针温度为180°F或以上表示已经熟透，如果没熟透，再把肘子包好，再烤20分钟或以上，直至肘子全熟；

五、打开后在肘子的表面抹一层菜油和海盐，放在空气锅里烤约10分钟至皮肤金黄色；

六、再用同样的方法烤肘子的另一面，出锅，可供食用

烧毛，刮洗干净之后，冷水下锅，加入适量料酒，焯水，焯水血水后，捞出清洗干净备用。

再起锅加入适量清水，把清洗干净的肘子放入锅中，加入小半碗糖色，开火煮至肘子皮上色，捞出控干水分备用，锅清洗干净烧干，加入足量的菜籽油，最好能盖过肘子的三分二，油八成热左右，放入肘子，直至把猪肘子炸至肉皮起泡颜色变成金黄，继续把肘子里面的油炸一些出来。

炸好的肘子捞出沥干油，迅速放入装有冷水的盆中，放入的时候肘子皮朝下浸泡25分钟以上，泡至肉皮起泡成虎皮状，好肘子取出控干水分，在放入卤水锅中，大火烧开，转小火慢炖2.5个小时，，另起锅，加入一碗卤水，加适量白糖、鸡粉提鲜，加一小勺香酥增香，开大火烧开，加入少许的芡粉勾兑点薄芡，不停搅拌，直至汤汁微微浓稠，接着再加入少许葱白和青椒圈，再淋入一小勺香辣红油