绘江山 2星
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影响鸡肉鲜嫩程度最重要的要素无外乎两条:一是鸡肉的选择。相比而言,鸡腿肉就比鸡胸肉肉质更加细嫩,更适合煎炒。传承大江南北的黄焖鸡之所以受欢迎,除了浓香的口感之外,就是因为坚持选用优质鸡腿肉,而我们今天的这种做法,就是要将鸡腿肉的鲜嫩发挥到极致。
影响鸡肉鲜嫩程度另外一条要素就是烹饪过程中水分的流失。鸡肉没有经过前期处理,直接下锅炒制时,鸡肉表面被高温热油迅速烫熟,而内部却还是生的状态,继续炒制过程中,鸡肉内部慢慢变熟,表面却会很快被炒老,加上鸡肉中水分的流失,所以鸡肉才会吃起来柴。由于鸡肉表面炒熟之后,食盐等调味难以进入,所以鸡肉才会不入味。防止鸡肉水分流失,最通用的做法就是合适的腌制,接下来就给大家带来鸡肉最鲜嫩的做法——小炒鸡腿肉,不老不柴,鲜香滑嫩。
18小时前
小名叫铁柱 2星
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材料
新鲜鸡腿3个,青椒2个,料酒1勺,生抽1勺,淀粉1勺,食用油1勺,食盐1勺,葱姜少许。
做法
1、首先是鸡腿肉的处理。先用刀在鸡腿根部划一圈,切开筋膜,然后沿腿骨将鸡肉脱骨,再将鸡肉切成小块。小葱切段、生姜切丝备用。
2、鸡肉的提前腌制是锁住水分的关键。切好的鸡腿肉放入碗中,加一勺料酒,一勺生抽,一勺淀粉,一勺食用油,搅拌均匀后腌制10分钟。
3、青椒洗净后切块,开水下锅焯水30秒,焯水时锅中加一勺食用,几滴食用油可使焯水的蔬菜颜色更加鲜亮翠绿。
4、炒锅中加少量食用油,油温七成热时将腌好的鸡肉下锅翻炒,鸡腿肉肉质鲜嫩,很容易就能炒熟,炒的时间不宜过久,1分钟左右,鸡肉变色八成熟时盛出控油。
5、炒锅中再次加入少许底油,葱段、姜丝下锅炒出香味后,将焯水过的青椒下锅翻炒30秒。
6、将鸡肉一起下锅,加一勺食用调味,加一勺清水,翻炒1分钟即可出锅,食盐最后放也能减少鸡肉中水分的流失。
提示
选用肉质最为细嫩的鸡腿肉,经过脱骨、腌制之后,简单炒制,最大程度保留鸡腿肉的鲜嫩口感,这才是鸡肉最好吃的做法,浓香入味,香嫩爽滑。
14小时前
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