新蒸的馒头出锅后就萎缩的原因

热胀冷缩的原理，因为在发好面，揉面排气后，揉成馒头沒有二次醒发好就上笼蒸，这样的馒头蒸好后，遇冷空气后会收缩的。

1 .面团醒发过度

    面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

    2. 面粉筋力太低或太高

    传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3-4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

    3. 面粉过细，破损淀粉过多

    面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

    4. 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉

    新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基(-SH)，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低 筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩