赞 匨忲暫蘺 2星
共回答了289个问题采纳率：93.7% 评论
市面上Q弹的肉丸子大都添加了一种叫“肉胶”(谷氨酰胺转氨酶TG)的添加剂。这种添加剂本质上是蛋白质，可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。
肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，因此，烹饪时水分易流失，口感粗糙、失去弹性。
如果肉糜中加入肉胶，肌球蛋白会重新发生交联，形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多，且不易在解冻、加工过程中流失，口感也变得既嫩又有弹性。
除了肉丸，肉胶还被用在许多食品中，如加在饺子皮里使其更有韧性，煮时不破皮、不混汤，煮出来更光滑、透亮，加在馒头、包子中，让其更白、松软可口。
1小时前
12
可能相似的问题
-
查看 99回答 2
-
查看 176回答 5
-
查看 42回答 2
-
查看 220回答 1
-
查看 29回答 2
-
查看 47回答 1
-
查看 35回答 2
-
查看 33回答 2
-
查看 89回答 1
-
查看 558回答 1
猜你喜欢的问题
-
5个月前1个回答
-
5个月前1个回答
-
5个月前1个回答
-
5个月前2个回答
-
5个月前1个回答
-
5个月前2个回答
热门问题推荐
-
1个月前2个回答
-
1个月前2个回答
-
4个月前1个回答
-
3个月前1个回答
-
3个月前1个回答
-
2个月前3个回答
-
3年前2个回答
-
3个月前1个回答
-
3个月前1个回答