道口烧鸡的制作实验

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一、原料的处理

鸡20只，清洗干净后用流水浸泡2个小时，去除鸡肉中残留的血水。处理好后整理成元宝状待用。

二、油炸上色

把鸡处理好后建议大家把鸡晾一下，表皮有水，皮水上色不均匀。

麦芽糖和水按1:15调成皮水，均匀的淋在鸡身上，再用电风扇把鸡皮吹干，鸡皮湿哒哒的炸出的效果不好。麦芽糖和水的比例，要根据自己的颜色需求来调配，比例并不固定，1:15的比例炸出的鸡颜色金黄适中。

油温150~160度，把鸡炸30秒左右，待鸡身金黄即可捞出。炸鸡的时候油温不可过高，温度高了，皮水迅速焦化，炸出的颜色不漂亮。

三、卤水的调制

取高汤100斤，加入精盐1500克，味精500克、鸡精300克、香料包一副，小火煮1个小时后，关火焖24小时，卤汤即成。

四、卤制

按每500克原料，加入精盐6~8克，另外再在卤水中加入熟硝15克，放入鸡卤制2~2.5小时，关火焖3小时即可出锅。

传统的道口烧鸡离不开硝盐，缺了硝颜色、味道都不好，但是硝盐的用量必须控制好。

香料配方：

白芷90克、良姜90克、桂皮90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、肉蔻15克、丁香3克

2小时前

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