吕丽萍三杯鸡的做法

三杯鸡的做法 材料： 　　鸡腿600克，红辣椒1个，青辣椒1个，生姜1块，大蒜10瓣，香菜2棵， 　　调料： 　　食用油500克（实耗30克），香油1大匙，蚝油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，冰糖适量， 　　做法： 　　1．鸡腿洗净剁成块，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状， 　　2．香菜洗净备用， 　　3．将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸五分钟，再调成大火炸三分钟，炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油， 　　4．锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。

　　特点： 　　色泽红润，肉嫩适口。　　厨师一点通： 　　鸡腿要切成小块，否则不容易入味。主料：三黄鸡(900克) 特写(20张)　　辅料：襄荷(100克) 九层塔(20克) 红辣椒(30克) 罗勒叶（20克）清鸡汤（200毫升） 　　调料：大蒜(15克) 料酒(50克) 酱油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大葱（一根）小洋葱（5枚）姜（5克）米酒（50毫升）） 1． 蒜头切片；辣椒切段；鸡肉切块；姜切片，备用。制作方法(11张)　　2． 将姜片放在炖锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖，待滚起时再改用小火焖约40分钟，再放进九层塔，片刻即可熄火。　　做法： 　　1．将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。　　2．鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。　　3．鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。　　4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。　　5．将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。　　6．将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。　　7．最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。　　第二种制作方法 　　1小洋葱剥皮去根，大葱切成小段，姜切片，红辣椒切成斜段。将三黄鸡洗净，带骨剁成小块。过重放油加热，将大蒜、姜片、大葱、小洋葱和红辣椒放入爆香。　　2将鸡块放入锅中翻炒，至鸡肉表面微微上色，再放入酱油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。　　3在锅中加入米酒和清鸡汤，烧沸后用小火焖煮40分钟 　　4最后将罗勒叶放入锅中翻炒数下即可