艹蛋年代 4星
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答冷藏发酵最适合的温度和时间4-7℃之间,低于4℃后酵母会进入休眠,面团无法膨胀。湿度并无特殊要求,面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右,夏天面团直接放入冰箱,冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
3小时前
听风说雨 2星
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0.5度。冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团,这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法,它与冷冻面团制作工艺部一样。
冷藏面团是将面团置于0~5℃保存,酵母处于休眠或者抑制状态,面团没有被冻硬,面团冷藏3天左右;而冷冻面团是通过—30℃以下急冻,置于—23℃以上保存,面团处于冻结状态,面团保质期较长,可达6个月之久。
1小时前
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