脆皮扣肉的蘸料怎么做

1、辅料老抽十克食用油300毫升、香葱20克、生姜十克、黄酒一两、香菜十克、八角三粒、腐乳两块、十三香三克。

2、腐乳用勺子压碎加入黄酒生抽白糖盐13香和炸好切片的扣肉搅拌均匀腌制十五分钟、把腌制好的扣肉皮朝下。

3、整齐的码放在碗里上面盖上梅干菜、淋入剩下的酱汁放入锅中蒸一小时熟后倒扣在碟子上、这就是广西梅菜扣肉。

4、五花肉洗净备用锅里放没过五花肉的水放入八角桂皮姜片葱、下锅煮二十分钟左右。

5、煮好的五花肉在表皮涂上一层薄薄的老抽上色、用牙签戳表皮以便入味、沥干或者用厨房纸巾拭干肉表面的水分。

6、锅里剩下的油把五花肉表皮把煎好的五花肉把切好的肉片放入大碗中、加入适量盐生抽蚝油腐乳料酒胡椒粉拌匀腌制十五分钟以上、也可以加入全部调味料后下锅炒至入味。

7、扣肉蒸好后、另起锅将水淀粉和5ml加热勾芡浇至刚才蒸好的扣肉上即可。

酸甜汁：脆皮扣半斤， 酸梅酱 5勺，番茄沙司 3勺，糖 1勺，干辣椒 1个

1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。

2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟, 煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。

6、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟 (注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤)，待皮炸到金黄色时即可捞出。

做法步骤

步骤 1

将红葱头、蒜瓣、姜剁碎，越碎越好。装盘备用。

步骤 2

将酸茭头剁碎，咸酸梅、腌柠檬去籽剁碎，装盘备用

步骤3

把所有调料全部倒入酸茭头的盘中

步骤 4

然后起锅加入蒜头盘（步骤1），炒香后加入少许米酒。

步骤 5

最后加入调好的酱继续炒香，再加入少许清水，煮开够出锅备用

食材

主料

600g五花肉

配料

25g大葱、4片姜片、2茶匙盐、1.5茶匙糖、1茶匙十三香、1汤匙花雕酒、一瓶酸梅酱、一瓶番茄汁、三勺糖、指天椒2个

方法/步骤

1、五花肉洗干净，把皮刮干净

2、锅里加入清水和大葱、姜片、五花肉煮10分钟，用筷子插进去没有血水流出即可捞起

3、捞起后用清水冲洗干净，刮掉皮上的白白的东西，再冲洗干净

4、再用厨房纸巾抹干水分

5、翻过来在肉上切几刀，为了腌制入味和容易烤熟

6、切几刀后加入一瓶盖的花雕酒抹均匀

7、抹肉部分的调料：1.5茶匙糖、2茶匙盐、1茶匙十三香

8、再把调料混合好抹在肉上和周边，（皮不要抹，因为有十三香，以免把皮烤的时候会很黑）

9、翻过来用竹签或者叉子扎上密密的孔

10、在皮上抹上一层薄薄的盐，再在皮上抹上少许小苏打。用锡纸把肉和四边部分包起来，只露出皮，放入冰箱冷藏2个小时以上。从冰箱取出，再扎一次孔。预热烤箱后，放入烤箱中层上下火220度。中层50分钟。表面起疙瘩和变金黄可以拿出来，刮掉黑色的东西。再刷上一成薄薄的油，放入烤箱再烤5-8分钟。烤好的烧肉，放凉后斩件即可

11、酸甜汁调法:一瓶酸梅酱兑一瓶番茄汁加三勺糖，混合搅拌均匀，切两个生指天椒或者红色美人椒放入一起搅拌。

用料

五花肉

1斤

盐

3克

醋

5克

姜

10克

葱

2根

酒

10g

油

没过肉

步骤 1

这次的五花肉只有巴掌大，用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅，大火烧开去除浮沫。

步骤 2

加葱、姜、酒，盖上锅盖转最小火把肉浸熟（15-20分钟）。

步骤 3

煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来，所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔，然后在皮上多抹点白醋，再抹一些盐，等待30分钟以上。

步骤 4

锅底放一片竹垫或两根筷子防粘，倒入能没过肉的油。油温烧到3成热（约60-90℃），五花肉皮朝下放入，保持低温浸炸20分钟，捞出。油温升至8成（约200℃），这时请做好一切防护，一手拿锅盖挡在身前，另一手把肉放入锅中，等待爆炸平静(≧∇≦)/炸到肉皮金黄，轻敲有酥脆感，出锅沥油。

高温复炸时建议只炸皮，整块肉浸油里的话肉会变柴，影响口感。

步骤 5

大功告成！是不是很漂亮？

步骤 6

这时如果想吃脆皮扣，可以直接切薄片（越薄越好，看你刀功），一片肉一片菠萝码好，调个酸甜口的汁浇上，即是一道爽口美食，再不爱吃肥肉的人也能吃上几块。

我的酱汁用的是冰梅酱、酸蕌头茸、糖、白醋（红醋更好）、茄汁、酱油、水淀粉。

步骤 7

如果想吃传统扣肉，蒸之前先在凉水里泡两小时，心急的话放锅里煮一会，让皮吸水膨胀。

后续如何蒸想必大家各有所爱，就不赘述了。