桂林酸辣鱼的正宗做法

食材:

黑鱼 1条 、 酸菜 2棵 、 葱段 适量 、 姜片 4片 、 黄酒/料酒 2勺 、 盐 5克 、 酱油 2勺 、 生粉 1勺 、 油 适量

烹饪步骤

步骤1/

黑鱼一分为三，把中间的鱼骨剔出来，鱼肉斜切薄片。

步骤2/鱼片放盐，生粉，客家黄酒或料酒，油，姜片，搅拌均匀，腌制10-20分钟入味。

步骤3/鱼骨，鱼头，切段

步骤4/热油炒香姜片

步骤5/

放入鱼骨鱼头，两面稍煎至变色，倒入1000mI水，泡菜坛里拿出两颗酸菜，洗净切小块，无水，无油锅里炒干酸菜水份

步骤6/鱼骨汤煮开3分钟后，倒入炒干的酸菜，倒入酸菜后再煮2分钟，倒入腌制好的鱼片，煮开1分钟后，放入葱段，放盐调味，搅拌均匀，盛入汤碗。

主料：草鱼片500克、酸菜、大葱各适量

配料：蒜头片、姜丝、泡山椒、豆瓣酱、老干妈、盐、糖、少量高汤、淀粉、胡椒粉、料酒、姜汁水、生抽各适量

做法

1、先熬酸菜、热锅热油，下蒜头片姜丝泡椒丁爆香后：

2、下一小汤匙豆瓣酱炒出红油，接着下酸菜翻炒，放入白糖料酒，高汤，盖上锅盖，小火焖煮三十分；

2、在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片：鱼片加入姜汁水、胡椒粉，少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀，静止；

3、酸菜开锅，下大葱开大火，用筷子把锅内酸菜拨开弄散，在酸菜上撒上腌好的鱼片盖着闷三分钟；开盖大火收干三分钟，出锅；

4、另起锅，热锅热油下蒜头片、大葱绿叶部分、老干妈炒出红油，淋在鱼片上，即成。

1/11 把新鲜鱼买回来砍小，洗净。

2/11 把姜洗净切成片。

3/11 把洗净的新鲜鱼和切好的姜片放一起。

4/11 把适量的辣椒粉放入鱼和姜片里。

5/11 倒入适量的酸醋。

6/11 倒入适量的酱油。

7/11 放适量的食盐。

8/11 倒入适量的植物油。

9/11 放入适量的豆瓣酱。

10/11 放入锅里蒸15-20分钟。

1/7 先把鱼洗干净，去鱼鳞，用刀划开表面撒少许的盐

2/7 把佐料都准备好，辣椒番茄，姜切成丝，蒜米用刀拍碎。

3/7 准备热好油锅，煎鱼，把鱼煎成两面金黄色，用碟子盛出。

4/7 在把煎鱼剩下的油，炒辣椒，姜丝，在放蒜米，然后放番茄，炒好后放少许酱油。

5/7 在把鱼放在炒好的佐料上，放料酒，煮一会儿。

6/7 然后放水煮鱼，给两面均匀煮，这样才能入味。

7/7 最后好好的酸辣鱼就能出锅了。

1、黔鱼大概2斤左右，鱼肉切片、鱼骨切块，洗净，分别放两个盆，加料酒、盐码味15分钟左右；鱼肉另加水淀粉。

2、锅洗净，放菜油，将姜、蒜爆香而后放入番茄、大葱、小米辣、水烧开，放入红酸汤。

3、汤可以多熬一会儿，让番茄、木姜子的味道出来，而后加入鱼骨再与汤熬15分钟左右盛出，留汤开大火放入鱼片和香芹，鱼片变色迅速起锅；加点香芹叶点缀。

材料：草鱼 1条（约750克）、酸菜，泡姜，泡萝卜，野山椒，泡红椒 200克、海底捞酸菜鱼调料 一袋、姜 50克、小葱 两根、花椒 20粒、鸡蛋 一个、料酒 少许、啤酒 一罐、胡椒粉 少量

做法：

1、清理草鱼，去除鱼鳞/鱼鳃/腹内黑膜/体表粘液/内脏。 刀刮去粘液。 鱼尾下刀二分草鱼，另一面鱼尾下刀取下鱼骨。 剁下鱼头，取下牙齿。 鱼骨鱼头剁成小块。 鱼肉片成3毫米厚，切断鱼刺。

2、处理鱼骨，加入盐一勺和适量啤酒，搅拌抓匀一分钟。 加入清水清洗干净，捞出备用。

3、处理鱼片，鱼片加入一勺盐和啤酒，抓匀搅拌一分钟，至有粘手的液体。 加入清水清洗干净，捞出挤干水分。 腌制鱼片，加入盐2克，胡椒粉少许，啤酒20克，顺时针搅拌1分钟，加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀腌制十分钟备用。

4、准备辅料 王刚流程： 酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡椒切碎备用。 清水焯洗酸菜2分钟，捞出后，热锅不放油，干炒酸菜至水分炒干。 适量底油，六成油温，翻炒所有辅料1分钟，捞出备用。 海底捞酱料流程： 拿出酸菜包，切小块，挤出多余汁水。 适量底油，六成油温，翻炒酸菜1分钟，捞出备用。

5、煎鱼骨熬汤： 锅烧热，加入适量植物油滑锅，倒出滑锅油。 加入适量底油，六成油温，加入鱼骨，一面2分钟。 加入辅料翻炒均匀，加入热水。 大火烧开，撇去浮沫。 转中火熬煮3分钟。 调味，加入盐2克，白糖少许，胡椒粉适量，白醋少许。

6、滑鱼片： 捞出汤中所有底料至碗中备用。 关火，让鱼汤保持不沸腾状态，一片片下鱼片。 开小火推散鱼片，15秒后捞出。

7、泼明油： 捞出鱼片至碗中，大火烧开鱼汤，倒入碗中。 碗中放入红泡椒，葱花，花椒。 锅重新烧热加入适量油，油温八成热后，一次性泼到鱼片上。

原料：黑鱼一条 酸菜一包 干红辣椒10多个 花椒一小把 葱、姜、蒜各适量 青椒一个 干淀粉三匙 蛋清一个 盐适量

　　制作工艺：

　　1、准备好所需要的原料。酸菜切块

　　2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉

　　3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片

　　4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片

　　5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍

　　6、用手抓拌均匀，腌制20分钟

　　7、鱼头鱼骨洗净血污备用

　　8、酸菜焯水，捞出备用

　　9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片

　　10、锅里放油，炒香葱姜蒜

　　11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色

　　12、放入酸菜继续炒一两分钟

　　13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味

　　14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底

　　15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入

　　16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤

　　17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥

　　18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可

把买回来的鱼用料酒腌制一下然后弄一点，酸辣椒，先拿油把鱼炸一下再把酸辣椒放进鱼里面放点水一起熬出来

1/7 鱼洗净，用少许盐涂抹身体

2/7 放入香葱，腌制五分钟

3/7 酸笋丝备用“自作”，约100克。备注： 酸笋制作：鲜笋买回后切丝，用清水寖泡十天或半月，无需换水，有酸味即可

4/7 酸辣汤“自作”，一碗备用。备注： 酸辣汤：买上好熟的西红柿、红辣椒、生姜，放入足够的盐，稍微咸些，全程不能碰油，约半月有酸味即可 。

5/7 热锅凉油，爆香蒜，辣椒，姜