正宗鸡肉烙馍的做法

小鸡泡烙馍

这道菜是用当地土鸡为原料，斩块加大料炖制，配上地火铁傲烙制的大烙馍，风味独特，经济实惠。回漯河之后，我通过反复制作研究，创制出豫东小鸡泡烙馍。此菜以三黄鸡为主料，斩块腌制后，过油，加入秘制香料，精心煨制，配以芹菜，下锅装盘。上桌时再配以烙馍、玉米饼等，吃鸡泡馍，风味独特，色香味俱佳，既吃得好，又吃得饱，价格又很实惠。

原料鸡块3千克（2份），烙馍50克，西芹500克，木耳10克。

调料A料（葱段250克，姜丝100克，料酒50克，红曲米水20克），高汤1千克，特制生粉150克，B料（大葱250克，八角、肉桂各20克，干姜30克，丁香、茴香、白芷、陈皮各5克，肉豆蔻、沙姜、木香、山楂、小茴香、胡椒各10克，草果、香茅草各15克，红曲米、干红椒、料酒各5克，鲜姜200克），C料（精盐12克，味精10克，生抽8克，老抽4克，白糖16克），香油8克，色拉油1千克（约耗100克）。

制作1.将鸡斩成2厘米见方的鸡块，放入A料腌制2个小时，拌入特制生粉，入六成热油锅炸至棕红色捞起；西芹去叶留杆，切成2厘米长的小段。2.锅留底油，烧至四成热，下入A料爆香，炒至变色加高汤烧沸，下入B料煮5分钟，再加入鸡块炖15分钟后，加入C料调味均匀出锅，挑出香料留用。3.锅下油50克烧至五成热，下入西芹炒香，倒入鸡块、原汁，放入木耳，最后点香油，出锅装碟即可。

关键1.最好选用三黄鸡烹制，其成长时间较快，肉质较嫩，而且出香效果比较好。2.特制生粉由红薯粉、超级生粉混合而成，比例控制在3∶7，调混合生粉时水不要过多，至糊能够挂住鸡块即可。3.鸡块下入油锅时，油温一定要控制在六七成热，至油锅没有声响即可；另外炸制时间不宜过长，否则成菜后质感会非常老。4.煮鸡块时要大火烧沸后转入小火炖制，方便其入味。5.小饼不要烙制的太干，稍微软一些，吃起来会比较筋道。6.此菜还可以将三黄鸡改成鸭子或兔子效果也比较好，可以根据当地的具体情况来做。