怎样做三腊菜

主料

风肉100克

腊猪肠80克

辅料

姜5克

蒜10克

葱8克

配料

干黄贡椒50克

盐0.5克

味精2克

酱油1克

料酒15克

腊三丝的做法步骤

1.姜、蒜分别切米

2.葱切段备用

3.干黄贡椒剪成长约五毫米段

4.风肉（或腊肉）、腊猪肠、腊猪舌分别切成粗丝

5.锅中烧水，将风肉（或腊肉）、腊猪肠、腊猪舌投入焯水，见风肉变成透明，捞出冲凉水沥干备用

6.锅中热油，放入姜蒜米炒香后倒入焯过的腊三丝，加酱油一同炒匀，烹料酒

7.放入干黄贡椒碎、味精、盐适量，大火翻炒至辣椒出香、入味时撒葱段拌炒均匀即可

第一步、风干

腌制三腊菜的主要原料就是野生芥菜，也叫野麻菜。每年小雪前后，安丰人就开始采挖野生芥菜，准备制作三腊菜了。腌制三腊菜要选用肥大健壮的野生芥菜，连根挖起后去除泥土，再用绳子把它串起来，挂在朝阳、避雨且通风良好的地方，让野生芥菜自然风干。

第二步、切碎

野生芥菜大约经过两到三个星期的自然风干（也有风干两个月左右的，直到三九寒冬才取下来制作三腊菜），原先翠绿的叶子就枯老变黄了，此时要把芥菜叶子全部剔除，留下洁白的芥菜根，洗净后再切碎，要切得均匀细小。

切好的芥菜根先用温开水泡泡，再捞出洗净，沥干。如果感觉干瘪的芥菜根不好切，也可以先把它放在水里泡软，然后再切。

第三步、炒香

切好的芥菜根沥干水分后，放在铁锅里用文火翻炒至三成熟，要炒的不黄不烂，恰到好处，逼出芥菜的辛辣和腊香即可起锅，充分放凉。炒制时的火候也很关键，炒到辣味初起时就马上起锅，炒过头了也是不行的。

第四步、腌制

等到炒好的芥菜根充分放凉后，再加炒过的细盐、新鲜生姜末、味精、白砂糖、白抽酱油、熬熟的菜籽油、清脆可口的咸萝卜干小颗粒等佐料拌匀。十斤芥菜根通常要用熟菜油一斤半，白抽酱油一斤，切碎的咸白萝卜干二斤左右，白糖、鲜生姜末和炒过的细盐各三两，味精少许。

　拌好佐料的芥菜根装入干净的玻璃瓶中，密封严实，放在阴凉处静置腌制两到三个星期，就可以打开瓶盖享用三腊菜的美味了