怎样腌制辣白菜不变色

腌制窍门：

1、用韩国辣椒面

朝鲜辣白菜颜色比较红，是因为选用的是韩国辣椒面，这种辣椒面不辣，很红，上色强，另外，需要这种辣椒面和苹果梨蒜调制成辣椒糊糊，均匀从内到外涂抹在盐杀过水后的大白菜上，这样做出来的辣白菜更好吃。

2、辣椒去籽，加点番茄酱

想要辣白菜更红，最好在打之前，摘辣椒的时候把里边的籽去掉，还有一个就是把辣椒面打细点，腌的辣白菜更红，味道更辣，当然也可以加一点番茄酱。

3、选用细腻的辣椒粉

这个要看辣椒粉的细度。辣椒面越细，做出来的辣白菜越红，也可以多放点辣椒酱（红色的）或是放点酒糟（红酒糟）。

辣白菜的制作方法：

食材：白菜，韩式粗辣椒粉，粗盐，鱼露，鲜虾酱，糖稀，白糖，糯米粉，富士苹果，皇冠梨，白圆葱，小葱，韭菜，水，白萝卜，蒜，姜。

做法：

1、白菜3颗把外面的叶子剥去2层，用水清洗干净，用刀在根部切一刀，然后掰成2半，用同样的方法继续掰开让整颗白菜成四瓣。每一层撒少量粗盐，放在一个大一点的盆中，在盆里撒少量清水，静置14-16个小时（用重物压着效果更好），期间可以翻动几次，让白菜根和叶都变软。之后用流水清洗掉白菜上面的盐，多洗几遍，然后用手攥干水分再控水备用。

2、糯米粉80克加清水700毫升小火加热，不停搅拌至粘稠，放凉后备用。

3、白萝卜1根切丝，不用太细；皇冠梨1个半切小块，富士苹果1个半切小块；蒜一小碗去皮后去掉蒂；姜一小块去皮后切小块；白圆葱1个切丝；小葱2把切小段。

4、料理机中放入梨，苹果，姜，蒜，白圆葱，100克鱼露和150克虾酱打成泥。

5、打好的泥里倒入半斤韩式粗辣椒粉搅拌均匀，然后把晾凉的糯米糊倒进去，放入白萝卜丝和小葱段，再加入150克白糖（我家喜欢甜口一点，这个可根据个人口味适当调整）搅拌均匀辣酱就做好了，然后放到保鲜盒里再放进冰箱冷藏发酵1-2天。

6、一把韭菜切小段，放入进行了前期发酵的辣酱中，把辣酱均匀抹到软了的白菜上，根部要抹好，叶子部分可以少抹一点，然后放到保鲜盒里在冰箱冷藏室继续发酵10天到半个月就可以吃了。

白菜洗净，用盐腌一晚上控干水；江米面加少许水懈开，炒锅加水烧开，倒入江米糊搅匀放凉；辣椒面用水冲泡，蒜、姜、梨切碎搅碎；辣椒糊中放入搅碎的蒜、姜、梨、鱼露、韭菜、少许盐和江米糊，搅匀；

把白菜放入盆中，加入辣椒糊拌均进行发酵，最后放入保鲜盒中。