锅摊鱼最正宗的做法

原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

首先准备一条草鱼，如果嫌麻烦，可以在购买的时候叫老板宰杀好，这样回来可以省去很多麻烦，把宰杀好的草鱼平放在案板上，在鱼头下方和尾部各切一刀，扒开头部下方的口子，可以看到里面有一个白色的小点，这就是鱼腥线，用手拽住它，另一只手轻轻拍打鱼身，这样就能简单快速地把整根鱼腥线扯出来，两面的鱼线都要扯掉，不然会影响口感。下面给鱼改个刀，把鱼平摊开来，从中间对半切开一分为二，最后切成2厘米左右的厚片，只有薄厚适中，炸出来的鱼才好吃，全部切好之后，把鱼块装入盆里，在盆里加入适量的清水，把鱼块里的血水清洗干净，这样能够有效地去除鱼腥味，清洗干净之后沥干水分装进碗里备用。

然后准备一小块生姜，清洗干净削去外皮，切成薄厚均匀的姜片，几根小葱，穷洗干净之后，切成等份的段，全部切好之后，把葱段和姜片放入装鱼的碗里，再淋入两勺料酒，料酒可以起到去腥增香的作用，两勺生抽提鲜，半勺老抽调色，一大勺蚝油，一小勺食盐入下底味，一小勺白砂糖，一小勺白胡椒粉，胡椒粉有一种独特的香味，可以给鱼块去腥，最后用手抓拌均匀，静置一边腌制半小时左右备用，半个小时之后，鱼块已经腌制好， 接下来准备炸制鱼块，在炸制鱼块的时候，给大家分享一个小技巧，那就是炸制鱼块之前要用吸油纸把鱼块上的酱汁吸干，不然炸制的时候会爆油，起锅烧油，在锅中加入多一些的食用油，等油温烧至六成热的时候，用筷子夹住鱼块放入油锅中，炸制鱼块定型之后再松开筷子，接下来准备一个洋葱，清洗干净之后切小块，大蒜子几瓣，剥去外皮冲洗干净即可，大葱一小段，清洗干净切成2厘米左右的段，生姜一小块，削去外皮切成姜片，全部切好之后备用，然后准备一口砂锅，在砂锅中加入少许的食用油，然后把切好的洋葱块，大蒜粒，姜片，葱段放进锅中煸炒，炒出香味来之后，喜欢吃辣的可以加入几个泡野山椒，接着表面铺上一层芹菜段，把煎制好的鱼块整齐的摆放到砂锅里面，再把刚才腌制鱼块留下来的酱料均匀地淋在鱼块上，然后沿着锅边淋入适量的啤酒，快要没过鱼块的啤酒即可，啤酒可以起到去腥的作用，让鱼块更加美味，大火煮开之后转小火，接着盖上锅盖焖煮15分钟左右，15分钟之后，掀开锅盖在砂锅中撒上一点芹菜叶子和小米椒点缀一下，即可关火享受美食。