商用水煮鱼做法

主料：鲜活草鱼1整条。

辅料：大葱段50g、千张条150g、黄豆芽150g、四川干辣椒50g、青花椒50g、郫县豆瓣酱、姜葱、花生油、料酒、乙基麦芽酚、淀粉、红薯粉等。

水煮鱼制作方法：

草鱼一条洗净（2.6斤重为准），将草鱼打成大小适中厚薄均匀的鱼片，菜刀以45度倾斜角度下刀，手腕用力行动自如，鱼片用清水浸泡，反反复冲洗至血水干净为止。

鱼片沥干水分，加腌鱼料，鸡蛋清，啤酒汁（用姜葱浸泡的啤酒汁）腌制鱼片，至少30分钟左右。

千张、黄豆芽焯水捞起来放入盆内垫底，炒锅洗净上油烧开划锅，先用小火把斩好的草鱼头、草鱼架下入锅内略煎至金黄色沥起，再加入色拉油（是平常炒菜油量的三倍左右），然后加入生姜、蒜米、料酒、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、五香油、花椒油、大葱段改为中小火不停的翻炒，炒出味后加入高汤。

高汤烧开后略煮2-3分钟，用密漏打出料渣，放入煎好的鱼头鱼架改为中小火熬制10-15分钟。（为保证鱼汤的浓度，高汤以刚淹没鱼架为准。）

鱼汤熬制好后，装入盆内，另起一锅清水大火烧开，水要宽，把腌渍好的鱼片均匀的下入锅内，数分钟后用炒勺轻轻搅动将鱼片划开，估计鱼片断生后沥出。

将焯好水的鱼片倒入盆中，把炒锅洗干净放入老油，烧至四成热时把备好的青花椒、干红辣椒倒入，用小火炸香迅速呯的一声直接浇淋在鱼片上即可。